mercoledì 26 gennaio 2011

Un dolce soffio

E' stato amore a prima vista, anzi no, al primo assaggio, anche se alla vista già prometteva bene...
Avete presente una nuvoletta cremosa? e una crosticina croccante? e un profumino e saporino di amaretto? e il dolce impalpabile dello zucchero a velo?
Ecco, ora mettete tutto insieme e chiudete gli occhi. E' lei. La torta soffio di amaretto di Adriano!


Soffio di amaretto



L'amore è nato un anno e mezzo fa, quando ho conosciuto per davvero, cioè non virtualmente, ma proprio carne e ossa e occhi e risate alcuni amici di Gennarino (avete presente Paoletta? avete presente loZio? avete presente Tinuccia? avete presente Antonia?)...
Al dolce, ovviamente, ci aveva pensato loZio. Che oltre ai suoi mitici cannoli, aveva portato anche questo bendiddio qua.

Riporto la ricetta ripresa paro paro dal maestro, tra parentesi il mio contributo:

Ingredienti
1 pan di spagna fatto con 5 uova (come sempre ho seguito questa ricetta, presa da Gennarino, e rifacendo le proporzioni a 5 uova)
130gr di farina
35gr di fecola di patate
160gr di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale.

Per la crema:
4 tuorli
80gr di amaretto
100gr di zucchero
50gr di amaretti
50gr di cioccolato fondente
500 di panna

Mescoliamo senza montare i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo l'amaretto e portiamo alla rosa su un bagnomaria non bollente (ovvero, come insegna il maestro nei suoi commenti, va fatta salire la temperatura del composto fino a 85°, in mancanza di termometro semplicemente interrompendo la cottura quando la crema vela il cucchiaio).
Montiamo in planetaria e quando è freddo incorporiamo la panna montata.
Aggiungiamo gli amaretti a grosse briciole ed il cioccolato ridotto a pezzettini.
Tagliamo dal pan di spagna un disco alto poco più di 1cm e bagniamo (100 di acqua, 100 di zucchero, fatto bollire x 5 minuti, e poi unendo fuori dal fuoco 4 o 5 cucchiai di amaretto).
Montiamo la crema sulla basa dandole forma a cupola e mettiamo in frigo.

Tagliamo il restante pan di spagna a cubetti piuttosto piccoli (circa 1 cm di lato), mettiamoli in una teglia, spolverizziamoli di zucchero a velo e mettiamo in forno a 190° pochi minuti, per renderli leggermente croccanti.

Quando sono freddi sistemiamoli sul dolce e spolveriamo con zucchero a velo.




A me ci è voluto un anno e mezzo per trovare il coraggio di rifare questa torta...
Voi non aspettate altrettanto!
In fin dei conti trattasi di pan di spagna, montato con una crema sofficissima all'amaretto, la cui nuvolezza è data dalla tecnica di portare alla rosa (vedi sopra) tuorli, zucchero e liquore prima di montarli.
Dopo aver scoperto questa tecnica da Adriano, ci credete se vi dico che la mia nuova crema chantilly la faccio sempre così (e v'ho fatto pure la rima!!)
;-)

venerdì 21 gennaio 2011

Topinambur...ger

Il topinambur è stata una scoperta recente, più o meno. Ricordo di averlo visto la prima volta dalla mia omonima, anno scorso.
Forse, non l'avevo nemmeno mai notato prima, tra i banchi della verdura.. anche se, come ho scoperto di recente, sembra che anche la Toscana sia una produttrice di questo tubero (fonte wikipedia) che non è altro che la radice di un bel fiore giallo, della stessa famiglia dei girasoli.. pensate un po'!

Topinambur

Insomma, a scoppio ritardato, quest'anno l'ho provato diverse volte e mi è piaciuto: ha un sapore che somiglia molto al carciofo ed un aspetto che può ricordare uno zenzero..
La prima volta l'ho fatto a dadini in padella insieme a patate a tocchetti.
Per incuriosire i legumini, mi sono inventata il gioco: riconosci cos'é?
E con questa scusa, un bocconcino alla volta, cercando di distinguere se si trattava di patata o di qualcos'altro (carciofo? rapa?), se lo sono finito tutto!
Anche il giochino è stato molto apprezzato, così quando alla fine ho svelato il nome misterioso dell'ingrediente da scoprire, Lenticchia ha chiesto conferma: "Che è?!? Topinamburger? "

E così mi si è illuminata la lampadina e mi son detta: giusto!! La prossima volta ti faccio il Topinamburger!
Può un piatto nascere da un nome?

Questa volta... sì!
Il topinamburger è diventato il nostro hamburger con il topinambur!!

Topinambur(ger)

Ingredienti:
1 carota
1 piccolo porro
1 uovo
500 gr di topinambur
3 cucchiai abbondanti di formaggio grana o parmigiano grattugiato
pangrattato
olio
sale
un cucchiaio scarso di zenzero macinato

Ho pulito il porro e usato il pelapatate per sbucciare carote e topinambur. I topinambur li ho messi in un po' di acqua acidulata con del succo di limone per evitare l'annerimento, mentre facevo a pezzettini il resto. Poi ho fatto piccoli dadini anche del topinambur.
Ho stufato le verdure in una padella con un filo d'olio e aggiungendo via via in cottura un po' di acqua per evitare che si attaccassero. Ho salato e aggiunto lo zenzero macinato.

Poi, con uno schiacciapatate su cui avevo montato il disco con i fori più piccoli, ho schiacciato le verdure. All'inizio, ho scolato l'acqua di cottura con cui erano ancora un po' bagnate, in modo da ottenere una purea non troppo morbida.
Ho trasferito in una ciotola e aggiunto il formaggio, l'uovo e un po' di pan grattato, per far assorbire l'umidità in eccesso.
Ho formato delle palline, le ho schiacciate a dischetti di circa 6-7 cm di diametro, e le ho fatte rigirare su un piatto su cui avevo versato dell'altro pan grattato.
Poi ho cotto in padella con un filo d'olio, fintanto che non hanno fatto la crosticina e si sono belle dorate.
Come i veri hamburger, li ho serviti in panini morbidi, dimensione da buffet (quelli al latte che mangiamo spesso a colazione, ripresi da Adriano).


Finalmente, con questo post (dopo aver fatto anche il risotto con il topinambur, aver fatto le foto e averle inconsapevolmente eliminate dalla memoria della macchina senza averle scaricate...) contribuisco alla raccolta di Jasmine: Mettere Radici, che mi è piaciuta subito, anche solo per il nome!





e visto che il topinambur è un tubero invernale, con questa ricetta partecipo anche alla selezione per il mese di febbraio del calendario di Ammodomio

calendario ammodomio 2011

venerdì 14 gennaio 2011

Treccia-gusto-panettone per una bella colazione

Lei l'ha fatta ad agosto e le si sono risvegliati i sopiti sapori del Natale.
Io, a dicembre, l'ho vista e l'ho fatta quasi subito, incoraggiata dal fatto che potesse assomigliare molto ad un panettone, nel gusto, ma che fosse più facile e veloce da fare.
Voi, fatela quando vi pare, ma fatela davvero.
Natale è passato, ma se fate colazione tutte le mattine questa treccia potrebbe tornarvi utile!
E' morbida e soffice come una brioche, ha il profumo del panettone, i pinoli, l'uvetta e si lascia mangiare da sola o bella inzuppata in una tazza di latte!


brioche gusto panettone

Solo per comodità riporto qui la ricetta, presa direttamente da Paoletta, [limitandomi ad indicare come ho proceduto]:

Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)
380 gr di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
125 gr di latte
65 gr di acqua
120 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
8 gr di lievo di birra fresco
5 gr di sale
1 cucchiaio di rhum [io ho messo lo zibibbo]
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)
la buccia di un'arancia grattugiata

200 gr di uvetta [in mancanza di sufficiente uvetta, ho messo 150 gr di uvetta e 50 gr di papaia candita a dadini]
pinoli
1 albume

Procedimento:

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum.
Sciogliere nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell'acqua e latte, usando la foglia.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare. Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po' di farina.
Continuare con l'albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Incordare l'impasto con la foglia.
Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.
Unire il rhum [io, lo zibibbo] poco alla volta, la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia. Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l'impasto.
[come tempi, calcolate circa 40 minuti per arrivare fino qui]

Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l'uvetta ben strizzata e asciugata. Quando questa sarà ben distribuita, avrete due strade:
1. formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire.
2. [ho seguito questa strada] lasciar puntare l'impasto 1 ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, il Maestro spiega qui, attendere 10' allungare i due pezzi, avvolgerli tra loro a formare un treccione.
Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm. adagiarvi il treccione e coprire con pellicola.
Attendere che superi il bordo di due dita circa [a me ci sono volute tre ore, tenendo il treccione in forno spento, con lampadina accesa], spennellare con un albume, decorare con pinoli e infornare a 200° per i primi 15', coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° per altri 35'/40'.
Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila [in effetti, grazie alla prova stecchino, nel mio forno l'ho dovuta tenere almeno 50 minuti anziche' 35-40].

mercoledì 5 gennaio 2011

Ricetta di famiglia

Natale è passato, ma magari una ricetta di tortellini puo' sempre far comodo....
Sia mai che per Befana si rimanga a digiuno?!?!? :-)

I nostri tortellini

La ricetta dei tortellini è una ricetta di casa.
Ce ne sono mille varianti. Questa è quella di casa mia, che era quella di casa della mia mamma, e prima ancora di casa della mia nonna, e via via a salire.
Per tradizione, il momento del fare i tortellini, è un evento. Quando ero piccola, ci si ritrovava a casa dei miei nonni a prepararli. Noi bambini un po' aiutavamo, un po' giocavamo, un pò facevamo la spola tra la cucina e la sala, dove eravamo addetti a travasare i tortellini dal vassoio al telo di cotone su cui si sarebbero asciugati.

E' bello vedere che le cose non sono cambiate molto. Solo, come in una ruota, adesso sono io la mamma e la mia mamma ora è la nonna ... Adesso tocca a Lenticchia e Fagiolino provare a fare i tortellini, sotto la guida attenta e orgogliosa della nonna, e poi disporli sui vassoi e travasarli: e vedeste con che cura e attenzione lo fanno!

I nostri tortellini - the making of

I nostri tortellini - the making of

I nostri tortellini - the making of


La ricetta, di famiglia, è come capita spesso per le ricette di famiglia, un po' a occhio.
Ho chiesto alla mia mamma di dare i numeri :-)) e così in un fogliolino mi ha scritto:

Dosi per 6/8 persone
Ingredienti
Ripieno:
250 gr di petto di pollo
250 gr di maiale magro
odori per arrosto: aglio, salvia, rosmarino
50gr di mortadella o prosciutto crudo
1 cucchiaio di stracchino
1 uovo
noce moscata
sale
parmigiano in abbondanza

In un tegame con un filo d'olio, si fanno rosolare l'aglio e gli odori. Dopodichè si cuociono la carne di pollo e di maiale.
Una volta cotti, si procede a tritare la carne molto finemente, poi si aggiungono gli altri ingredienti (la mortadella/prosciutto vanno anch'essi tritati).


Sfoglia:
500 gr di farina o di semola
4 o 5 uova
sale
1 cucchiaio di olio

Per la sfoglia, la quantità di uova dipende da come assorbe la farina/semola che si usa. La mamma in genere mette anche una tazzina scarsa di acqua.
Impasta bene lavorando a lungo. Poi la fa riposare qualche ora in frigo (ma si può preparare anche la sera per il giorno dopo, e anzi, poi viene pure meglio).
La sfoglia deve essere tirara molto finemente(usando la macchina, si arriva alla tacca che fa lo spessore più sottile). Va poi messo l'impasto in palline piccole come un'unghia.
Per ogni sfoglia tirata, lei fa due file di palline sui due lati lunghi, poi chiude sovrapponendo il lembo di sfoglia sulla fila di palline e con i mignoli sigilla la pallina nella sua casetta di sfoglia, poi passa una vecchia rotella tagliapasta e le chiude a formare un tortellino (o, meglio, un quadruccio) di non più di 1cm e mezzo di lato.


Buona Befana....