mercoledì 30 giugno 2010

Sardi a beccaficu

Quando si dice il destino...
O quando il destino lo guidiamo noi...
Non so di preciso come è andata... fatto sta che:
- lo ZioPiero si è fatto un tour della Sicilia che gli invidio molto,
- io mi sono temporaneamente trasferita vitto e alloggio a casa dei miei, in attesa che la casa distrutta venga rifatta più bella e funzionale di prima,
- a casa dei miei ho trasferito pure il contenuto del mio freezer, tra cui delle sarde pulite con santa pazienza,
-nella temporanea dimora ho trovato un libro di ricette siciliane che mi ha ispirato molto.

La strada è segnata.

Cosa ho preparato, per la prima volta in vita mia, un giorno?
I Sardi a beccaficu, quelli che pure il famoso commissario adora!

Sardi a beccaficu

Pensavo, nella mia totale ignoranza, che fosse un piatto difficile da preparare e invece si è rivelato così semplice, veloce e saporito che dovrà essere ripetuto, anche quando mi riapproprierò della nuova cucina e del nuovo forno!


Il libro, bellissimo, scritto su carta gialla in tre lingue (siciliano, italiano e inglese) lo prenderò di sicuro in prestito, per sperimentare qualche altra prelibatezza sicula.
Non so se si trova ancora a giro, visto che si tratta di una edizione del 1989, ma potete sempre provare a cercare: "La cucina delle regioni d'Italia - Volume: Sicilia e Isole" di A. Cardella - Ed. Mida - Bologna.


Ecco qua la ricetta delle sarde a beccafico alla palermitana (c'è anche una versione catanese, che prevede l'aggiunta di caciocavallo).
Ve la riporto in italiano :-)

1 kg di sarde
70 gr di pinoli
70 gr di uva sultanina
8 cucchiai di pan grattato
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di prezzemolo
succo di limone
mezzo bicchiere di olio di oliva
sale
pepe

Le sarde vanno pulite, aprendole dalla parte del ventre, togliendo la testa e la lisca centrale, ma stando attenti a lasciare unite le due parti del dorso.
Si fa tostare appena in poco olio il pangrattato, nel quale vanno incorporati, usando una spatola di legno, l'aglio tritato, lo zucchero, il prezzemolo tritato, i pinoli, l'uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida e poi strizzata, sale, pepe e l'olio.
Quando il composto sarà ben amalgamato, ne va versato un mezzo cucchiaino su ogni sarda aperta, che poi va arrotolata nel senso della lunghezza.
I rotolini di sarda vanno poi distribuiti in una teglia unta d'olio, uno accanto all'altro, intervallati da una foglia di alloro e cosparsi di un cocktail di olio, succo di limone, sale e pepe.
Si cuociono in forno a 180° per un quarto d'ora.

Io ne ho fatto metà dose e devo dire che mi è avanzato un po' di ripieno.. mal di poco!! Era squisito anche da solo!

venerdì 25 giugno 2010

Torta ricotta e limone adattata alle circostanze

Il calendario dice che l'estate è arrivata.
Il cielo, invece, almeno a fino pochi giorni fa, lo contraddice, insieme alle nuvole ed al vento.
Per cercare di vedere il lato positivo di questa strana stagione, mi sono goduta la riaccensione del forno, che nel periodo estivo è decisamente bandita da casa, causa, generalmente, di temperature eccessive che non si conciliano con l'aggiunta di ulteriore surriscaldamento...
Così lo scorso fine settimana mi sono sparata 3-4 accensioni del forno, tra cui la cottura di una nuova torta al limone..
La ricetta l'ho presa da Sigrid, che l'aveva proposta in versione muffins o cupcake (non ho ancora capito bene la differenza..).
Difficile che riesca a fare una ricetta esattamente come indicato. Non tanto per testardaggine, e men che meno per presuzione, quanto perchè o mi dimentico qualche cosa o perchè il caso vuole che non abbia a disposizione esattamente tutto quello che è richiesto.. Capita anche a voi?

E così i suoi tortini sono diventati una torta, ho aromatizzato con estratto di vaniglia, nella farina ci ho aggiunto una percentuale di farina integrale e le mandorle amare sono diventate fave tonka..
Ero un po' dubbiosa sul fatto che un solo uovo bastasse, ma mi sono ricreduta: bastava davvero!

Torta Ricotta e Limone Glassata

Ecco quindi la mia versione:

160g farina 00
40 g farina integrale
150g zucchero
150g ricotta fresca
120g burro
1 uovo
1 limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 grattatina di fava tonka
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci

per la glassa
125g di zucchero a velo
1 limone

Per prima cosa si sbatte l’uovo con lo zucchero per 2-3 minuti, poi si aggiungono, sempre sbattendo, la ricotta, il burro fuso, il succo e la buccia grattuggiata del limone, l'estratto di vaniglia ed una grattatina di fava tonka e infine la farina setacciata insieme al lievito per dolci. Quando il composto è amalgamato bene e non ci sono grumi, si versa in una tortiera pre-imburrata sul fondo ed i lati e si inforna a 180°C per una mezz'oretta o finché il profumo comincia ad uscire dal forno.

Mentre la torta si raffredda, si prepara la glassa, che come si direbbe qui, è una bischerata: nel senso che io non l'avevo mai fatta e mi immaginavo fosse tanto complicato, in realtà è banalissimo...
In pratica, si aggiunge allo zucchero a velo un po' di succo di limone e si mescola, continuando ad aggiungerne finchè la glassa non diventa di una consistenza densa ma al tempo stesso spalmabile.

Quando la torta si è raffreddata, si rovescia sul piatto da portata a testa in giù (così la superficie sarà bella piatta) e si rovescia la glassa al centro. Poi con una spatola si cerca di uniformare la glassa su tutta la torta fino ai bordi: ci penserà da se' a cadere un po' qui un po' lì, donandole quell'aspetto di gocciolamento che ispira il ditino all'inzuppo, proprio come il ditino di Fagiolino che non ha saputo resistere!!!


ps.
Se Sigrid lo consente, io con questa variante, parteciperei volentieri alla sua festa del cavolo...
Si', lo so che avrei dovuto reinterpretare una ricetta del suo bel libro del cavolo, ma ho la giustificazione (come si faceva a scuola)...
Il libro, con dedica personalizzata recuperata alla presentazione di Firenze, è rimasto nella casa distrutta (come la chiamano i legumini la nostra casa in fase di ristrutturazione), in una libreria che per arrivarci dovrei spostare il letto, l'armadio che ci sta appoggiato davanti, i 'cristi' che reggono il telo in pvc antipolvere (vana illusione che la polvere non arrivi fin li') e non ricordo bene quant'altro nel mezzo. Insomma, impresa ardua e praticamente impossibile!
Pero' io vorrei poter partecipare lo stesso.. come referenza posso portare anche la foto dei biscotti allo zibibbo, che avevo fatto seguendo la reinterpretazione di mammaiana dei biscotti al vinsanto (quelli si' che sono sul libro)!

Sigrid, che dici, ti ho convinto?

lunedì 21 giugno 2010

L'incoscienza di una schiacciata alla fiorentina

Ultimamente sono un po' monotematica, abbiate pazienza.. ma il momento non mi consente di cucinare parecchio (evviva l'estate e i pomodori e mozzarella!), per cui vi parlo ancora del corso di cucina e panificazione...

A pensarci bene, non so se bisogna essere più incoscienti o entusiasti a portare in dono un lievitato ad un corso di panificazione, soprattutto se è una ricetta non ancora provata e se al corso ci sono autorevoli esperti (vedi Paoletta e Adriano) e parecchi cultori della materia (vedi Aurelia, Silvia, il Nanni, giusto per citarne 3)...
Fatto sta che quando sono andata ad incontrare i partecipanti al primo corso di panificazione (ché poi io ho seguito il secondo) non volevo andare a mani vuote.

Questa ricetta l'avevo stampata diversi mesi fa, ma non ero mai riuscita a prepararla, un po' intimidita dalla lunghezza dei tempi (ci vogliono 2 giorni!).
Avevo voglia di provarla perchè non sono mai riuscita a tirar fuori dal forno una schiacciata alla Fiorentina che abbia lo stesso sapore e consistenza di quelle che vendono in pasticceria... e questa mi sembrava potesse essere la ricetta svelata!

Schiacciata alla Fiorentina


La schiacciata alla Fiorentina è un dolce del periodo di Carnevale, fatto con una base di pasta di pane, ma così buono che si potrebbe preparare in ogni occasione! Ho provato in passato diverse ricette casalinghe: sia la versione della mia mamma che quella del Petroni seppur parecchio diverse tra loro, sono sicuramente buone, ma non si avvicinano al gusto della schiacciata che si trova in pasticceria...

Così, con questo tarlo in testa, la tentazione di provare a farla per portarla al corso è stata così forte che non ho saputo resistere! Complice anche il fatto, che essendo Adriano di Napoli e Paoletta di origini umbre, magari non l'avevano mai assaggiata.. Insomma, un benvenuto a Firenze, in tema!

Ho seguito questa ricetta, che per comodità riporto qui sotto, con le mie modifiche in corsivo.

Primo impasto
150 g di farina forte (manitoba)
50 ml di acqua (il maestro Adriano suggerisce di metterne almeno 75 ml... dovrò provare!)
30 g di burro
2 g di lievito di birra

Secondo impasto
500 g di farina forte (manitoba)
50 ml di latte intero
4 uova intere
125 g di zucchero semolato
150 g di burro
25 g di miele
23 g di lievito di birra
7,5 g di sale (1 cucchiaino e mezzo) (Adriano suggerisce di metterne 9 grammi)
Scorza di una arancia non trattata
1 bacca di vaniglia
Zucchero vanigliato e semolato per guarnire

Procedimento
Il primo impasto si ottiene sciogliendo 2 g di lievito di birra in 50 ml di acqua (voglio provare con i 75 ml) ed unendolo a 150 g di farina e 30 g di burro ammorbidito nel forno a microonde oppure a temperatura ambiente.

Si impastano tutti questi ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto ma senza esagerare. Non è necessario ottenere il classico impasto liscio ma vale lo stesso principio di quando si realizzano le biga per il pane, basta amalgamare bene gli ingredienti.
Una volta preparato questo primo impasto si mette a lievitare a temperatura ambiente per circa 12 ore coprendolo con un panno umido.
Se al termine delle 12 ore, come spesso accade, non abbiamo il tempo per proseguire la nostra ricetta possiamo conservare l'impasto in frigo.

Secondo Impasto

Sciogliere il rimanente lievito nel latte tiepido e spezzettarci dentro il primo impasto.La ricetta originale indica poi di unire tutti gli ingredienti ...
Dopo aver fatto il corso, mi sento di aggiungere che zucchero e sale vanno inseriti quando l'impasto è ancora umido in modo tale da potersi sciogliere bene, che le uova andrebbero aggiunte una alla volta fino ad assorbimento, e che gli aromi andrebbero inseriti per ultimo, in modo da mantenerne il profumo in modo più persistente.
Aggiungere il burro in due volte a metà impasto ed infine ricordarsi di non mettere il sale a diretto contatto con il lievito.
Impastare in planetaria usando il gancio a foglia fintanto che la morbidezza dell'impasto lo consente, poi mettere il gancio ad uncino.
Quando l'impasto inizia ad essere ben amalgamato unire poco alla volta il burro appena tolto dal frigo e continuare ad impastare per circa 10 minuti fermando l'impastatrice dopo circa 5 minuti per staccare l'impasto dal gancio e capovolgerlo con le mani.

La ricetta originale diceva che: Probabilmente non riusciremo ad ottenere un impasto abbastanza elastico e liscio direttamente nel robot da cucina per cui conviene al termine dei 10 minuti, capovolgerlo su un piano di lavoro e continuare per qualche minuto l'impasto manualmente, meglio se si riesce senza aggiungere altra farina.
In realtà con l'impastatrice sono riuscita a lavorarci abbastanza bene e non ho dovuto impastare a mano, alla fine.


Una volta che l'impasto sarà ben liscio formare una palla e mettere a lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, dopodichè è necessario coprirlo con la pellicola (senza PVC) e metterlo in frigo a lievitare e maturare per altre 12 ore.

Togliere dal frigo, stendere l'impasto e metterlo in una teglia alta foderata con la classica carta da forno. Con queste quantità si possono ottenere due schiacciate alla fiorentina piccole oppure una grande circa 50 cm per 30 cm (al corso ne ho portata una teglia grande!)

Mettere la teglia a lievitare in forno spento ma con un pentolino d'acqua a bollore per circa 3 ore. (io del pentolino me ne ero anche scordata...)
Al termine della lievitazione è necessario toglierla dal forno che dovrà essere acceso ed impostato a circa 180 gradi.
Mentre il forno si scalda, utilizzando un colino, spolverare il dolce prima con lo zucchero semolato e poi con quello vanigliato.

Quando il forno raggiunge la temperatura di 180 gradi, infornare la schiacciata alla fiorentina e cuocere per circa 20 minuti o meglio fino a quando il dolce inizia a prendere colore.
Una volta tolto dal forno e quando si sarà raffreddato togliere dalla teglia e spolverare con altro zucchero vanigliato.


La schiacciata alla Fiorentina viene tipicamente decorata anche con il giglio di Firenze, usando del cacao amaro spolverizzato con un colino su uno stencil a forma di giglio. Io ho usato quest'immagine, l'ho ingrandita a misura della teglia, l'ho stampata e ritagliata per usarla all'occorrenza. La parte più delicata di tutta l'operazione è togliere la mascherina.. fate attenzione o fatevi aiutare con un altro paio di mani!

giglio

Insomma, alla fine, vi verrà una bel dolce rettangolare, con l'aspetto che vedete in foto.
In realtà quest'ultima foto non è della schiacciata portata al corso, ma è una foto di repertorio.
Al corso, a dir la verità, mi ero dimenticata di fare la foto alla torta ... e quando me ne sono ricordata, erano rimaste solo poche fette (anche loro vanno tagliate a rettangoli)!!

Schiacciata alla Fiorentina

Se siete anche voi golosi, potete farcire la schiacciata con panna montata o crema chantilly o crema pasticcera, tagliandola nel mezzo, proprio come si fa con una schiacciata con la mortadella...

Devo dire che l'esperimento è riuscito, nonostante l'emozione e l'ansia da prestazione che mi aveva cominciato a prendere man mano che procedevo con gli impastamenti...Il risultato è stato parecchio apprezzato, visto che la teglia è stata spolverata più velocemente di quanto mi aspettassi (vale a dire: grande soddisfazione!)!!

...Ma, secondo me, ancora non ci siamo... quelle vendute in pasticceria hanno un altro sapore.. chissà che aromi ci infilano dentro!?!?!

lunedì 14 giugno 2010

Treccia a 8 capi

Questo post era una promessa fatta ai miei compagni di impasti.
Ultimamente sono un po' latitante, essendo in tutt'altre faccende affaccendata... e non riesco piu' a trovare il tempo ne' di farmi viva ne' tantomeno di cucinare a modino.
In questi giorni, pero', sono finalmente riuscita, più o meno, a montare il video che avevo fatto al Maestro durante il corso di cucina e panificazione di Firenze, mentre intrecciava con maestria una incredibile treccia fatta con 8 capi, davanti agli sguardi incuriositi ed ammirati di noi tutti, alla fine di una incredibile giornata di fatica e soddisfazione!

Guardatevi il video della tecnica e della sequenza di movimenti che devono essere fatti per ottenere la treccia.
All'inizio non ci si capisce niente, gli occhi si intrecciano nel tentativo di seguire le mani, ma poi, al secondo rewind... si comincia a prenderci mano!
Una volta imparati i gesti, vi verrà voglia di provarla su ogni tipo di impasto... magari anche su una pizza!
;-)

Grazie ancora, Maestro!


Noi, anzi, Lui, ci ha fatto una pagnottona briochata. Deliziosa. Facile crederci, no?!?

Treccia a 8 capi di pan brioche

venerdì 4 giugno 2010

Tributo ai maestri

Sono stati 2 giorni intensi, entusiasmanti, stancanti divertenti e irripetibili, quelli che abbiamo vissuto al corso di cucina e panificazione, organizzato nei dintorni di Firenze, da AniceECannella e ProfumodiLievito.

Ecco il reportage, che meglio delle parole esprime cosa abbiamo vissuto...

Cosa ci circondava:
un posto magico, immerso nel verde, un'oasi di pace per chi ci abita e per chi ha la fortuna di passare di li'!

Corso di Cucina - maggio 2010

Cosa ci aspettava:
bicchierini, ciotole, farine, matterelli, spianatoie

Corso di Cucina - preparativi

Cosa abbiamo fatto:
impastato, chiacchierato, imparato, riso, ascoltato, ammirato

Mani in pasta

abbiamo anche visto il velo!!

Corso di Cucina - velo

Cosa abbiamo fatto e DIVORATO:
croissant
panini semidolci
focaccia pugliese

FocacciaPugliese

pizza bianca
pasta brioche

PanBrioche

Tutto questo, merito della generosità, disponibilità, entusiasmo, simpatia, conoscenza
di due grandi persone, prima che di due grandi maestri:

Adriano


Paoletta

Grazie di cuore per queste due splendide giornate, che ci hanno fatto incontrare, ri-vedere, conoscere e confrontare!!

Foto di Gruppo
(courtesy of Giovanna Griffo)

Ed un saluto affettuoso a tutte/i le/i partecipanti al corso (perche' incredibilmente, c'era pure qualche omo) , a Raffaella che ci ha ospitato e alla gentilissima Sandra!