La schiacciata con l'uva si fa in mille modi diversi e con mille uve diverse. Adesso, tra l'altro, molte uve sono già sparite dalla circolazione e hanno iniziato a trasformarsi in vino.
L'uva Italia che ho usato io, per fortuna, ha una vita molto più lunga e si può ancora trovare in giro. Non so se sia tipicamente usata per fare la schiacciata con l'uva, ma ho stranamente dei nitidi ricordi di quando, da bambina, la mia nonna paterna (da cui si dice che abbia ereditato la passione per i lievitati e per la cucina, in genere) la sceglieva come uva per la sua schiacciata. Il motivo, ho scoperto crescendo, era semplice. Non ci piaceva la schiacciata se l'uva aveva i semi. E a dir la verità, anche i legumini mangiano la schiacciata con l'uva solo se non devono sputacchiare a destra e a manca. Si tratta, forse di un fattore ereditario...;-)
E quest'uva, è forse la varietà che rende più semplice la certosina operazione di togliere i semini, senza distruggere troppo il chicco, che è bello sodo. La mia nonna la sapeva lunga!!
Così, sull'onda dei ricordi, ho voluto provare a rifare la schiacciata con l'uva della mia nonna, senza avere la SUA ricetta, e per di più usando la pasta madre! La foto mostra il risultato del primo tentativo fatto. Che è piaciuto, ma è stato migliorato con una seconda versione, che vi presento qui, che è maggiormente idratata e quindi ancor più morbida, e che, come una magia, ha risvegliato in me i ricordi di allora.
Per una teglia da pizza, di quelle quadrate, che occupano tutto il forno:
- 400 gr di uva italia, tagliata a metà e senza semi - 170 gr di pasta madre in forza (l'avevo rinfrescata 2 volte di seguito) - 300 gr di farina (metà manitoba, metà 0) - 150 gr di acqua - 30 gr di olio - 6 cucchiai di zucchero - 2-3 cucchiai abbondanti di olio - 1 pizzico di sale
Si mescolano nell'acqua 4 cucchiai di zucchero e poi vi si scioglie la pasta madre, fino a creare una pappetta cremosa. Si aggiunge pian piano la farina, per ultimo il pizzico di sale e l'olio. Si lavora fino ad ottenere un impasto liscio e si mette a lievitare fino al raddoppio, coperto con pellicola. Si riprende l'impasto, si fanno le pieghe del primo tipo, si lascia riposare una mezz'oretta e si stende in teglia, premendo con i polpastrelli per fare delle fossette. Si cosparge con l'uva, facendo attenzione di mettere i chicchi con il taglio rivolto verso l'alto, poi si premono un po' per farli affondare nell'impasto, si copre di nuovo con pellicola e si lascia lievitare ancora. Prima di infornare, si cosparge la schiacciata con i 2 cucchiai di zucchero rimasti e i due-tre cucchiai di olio. Si cuoce in forno a 180° per 30-40 minuti o finchè la schiacciata non diventa dorata.
PS. La soddisfazione più grande è stato l'apprezzamento del mio babbo, che ha confermato il mio ricordo della schiacciata della nonna!
