sabato 17 giugno 2017

La pappa con il pomodoro come si fa a Firenze

Fiorentina dalla nascita.
Cresciuta con il pane sciapo. Quello senza sale.
L'unico che si può usare per fare la panzanella.
L'unico che si può usare per fare la ribollita.
E di questa stagione, l'unico che si può usare per fare la pappa al pomodoro.

Quando sono andata via di casa, la mamma (fiorentina d'adozione) mi ha regalato Il libro della vera cucina fiorentina di Paolo Petroni, per scoprire i trucchi, i segreti e le ricette della tradizione.
Per me è una bibbia, a cui attingo quando ho qualche dubbio e che consulto quando voglio provare qualche nuova ricetta e conoscerne anche gli aneddoti.

Pappa al pomodoro

Quando l'ho aperto, per ricercare la ricetta della pappa al pomodoro, che oggi viene celebrata nel Calendario del Cibo Italiano, le labbra mi si sono aperte in un sorriso: il segnalibro (la carta di una vecchia bustina di lievito) stava tenendo il segno proprio su questa ricetta!

Calendario del cibo italiano

E' il destino che chiama.

La pappa al pomodoro è una ricetta della tradizione popolare e come accade sempre in queste circostanze, le varianti sono moltissime. Chi usa l'aglio, chi il porro, chi mette tutti gli ingredienti a freddo e li fa poi bollire tutti insieme, chi invece butta nel brodo i pomodori già cotti e passati al setaccio.
In ogni caso, quel che è più importante, è l'uso del pane toscano su cui tutti concordano e l'uso di pomodori maturi, preferibilmente quelli costoluti di razza fiorentina, che sono comunque diffusi in tutta la Toscana, a dispetto del nome.

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro
per 4 persone

300 g di pane toscano (meglio se un po' raffermo)
500 g di pomodori fiorentini maturi
un porro medio
basilico
peperoncino
un litro di brodo
olio extravergine di oliva
sale e pepe


Fate rosolare in 6 cucchiai di olio, un battuto fine di porro e peperoncino.
Togliete la buccia ai pomodori, tagliateli a pezzi ed aggiungeteli al battuto, con abbondante basilico tritato.
Dopo cinque minuti dal bollore, aggiungete tutto il brodo. Salate e quando riprende il bollore, unite il pane tagliato a fette sottili. Lasciate cuocere ancora cinque minuti, dopodichè togliete il tegame dal fuoco e tenetelo coperto un'ora.
Prima di servire con un mestolo, rimestate bene tutti gli ingredienti.
Potete mangiare la pappa cala, tiepida oppure fredda e poi riscaldata.
Servitela sempre con una C di olio a crudo.
Mai, categoricamente, con il formaggio!

Pappa al pomodoro


E.... Viva La pappa, col po-po po-po po-po pomodoro!

mercoledì 14 giugno 2017

Mango a dirlo, il sorbetto

L'estate sta arrivando... ma prima di lei, come sempre, esplode un caldo irrespirabile (almeno dalle mie parti).
Così, nonostante quest'anno la sempre sia lodata aria condizionata sia stata installata anche in cucina, la voglia di accendere i fornelli sta inizando a calare, in modo inversamente proporzionale alla temperatura esterna: più fa caldo e meno sto in cucina (pardon, ai fornelli accesi).
E' il periodo giusto per farsi una fresca insalata e per concludere in bellezza, indugiare con un buon gelato.
Oppure un sorbetto.
Senza bisogno di avere una gelatiera (che tra l'altro è recentemente arrivata ad occupare l'ultimo angolino rimasto nello scaffale del ripostiglio).

Sorbetto al mango

Il trucco che ho usato è la meringa francese, che non si cristallizza in freezer perché trattiene tra le sue maglie quelle bollicine d'aria che consentono di avere un dessert che non è un pezzo di ghiaccio.
L'importante è che le uova siano freschissime, in alternativa potete preparare la meringa italiana, usando uno sciroppo di acqua e zucchero, da portare a 120° e poi versare a filo mentre la planetaria è in funzione.
La ricetta è semplicissima. Meringa e purea di frutta.
In questo caso, manco a dirlo, ho preparato un sorbetto al … mango.


Sorbetto al mango

Sorbetto al mango

300 g di polpa di mango, al netto degli scarti
100 g di albumi freschissimi
100 g di zucchero semolato
mezzo cucchiaino di succo di limone

Preparate la meringa francese:
Togliete gli albumi dal frigo e attendete che tornino a temperatura ambiente. Iniziate a montare gli albumi con la frusta, a media velocità fino a quando cominciano a fare un po' di schiuma. Considerate che le meringhe arrivano fino a 8 volte il loro volume iniziale: aggiungete lo zucchero, a pioggia, quando l'albume è aumentato di 4 volte.
Continuate a montare fino a che la meringa diventa lucida e liscia e se ne alzate un po' con un cucchiaio, si forma una punta a becco.

Pulite il mango, ricavandone 300 g di polpa. Frullatela ed aggiungete via via la meringa, con movimenti delicati dall'alto verso il basso per non smontarla.
Riponete la miscela in un contenitore di vetro, basso e largo in freezer per almeno 4 ore.
Per fare una 'porca' figura, serviteli in calici con una bella cannuccia colorata (oppure con una 'hannuccia 'holoratha' se siete a Firenze)!

Sorbetto al mango

sabato 10 giugno 2017

Crepe is the new black: il sesto libro dell'MTC

#CITNB

Che sarà mai? Ieri i social sono impazziti davanti a quattro punti interrogativi e le facce da carcerate di un centinaio di blogger, colte in flagranza di reato o sconvolte per la nuova avventura dietro le sbarre.
Oggi, si svela il mistero: i punti interrogativi svelano una ricetta. Anzi le ricette che riempiono le pagine di  CITNB, che per esteso sarebbe Crepe is The New Black. Il magnifico ultimo libro della squadra MTChallenge.
Lo trovate oggi in anteprima nelle edicole delle più grandi città, allegato ai quotidiani La Nazione, Il Resto del Carlino ed Il Giorno, ad un prezzo speciale!
Ma non disperate se abitate in un tranquillo paesino: nei prossimi giorni sarà disponibile in libreria e potete già prenotarlo anche online (Amazon e IBS con il 15% di sconto)!
L'unico problema potrebbero essere le scorte.
Ultimamente la prima edizione dei libri MTC si esaurisce in un battibaleno!

Crepe is the new black

Come gli altri libri MTC (da L'ora del Patè a Insalata da Tiffany, da Dolci Regali a Torte Salate e per finire Dietro la lasagna) Crepe is the new black è da tenere sempre a portata di mano: le immagini scattate da Paolo Picciotto, con incursioni della penna di Mai Esteve, corredano ricette, trucchi, suggerimenti e quant'altro gira intorno alle crepe ed alle sue varianti: pancakes, waffles, blinis e cialde di tutti i tipi.


CITNB - Crepe is The New Black

Dopo una prima parte di teoria, con tecniche, ingredienti, attrezzature e spiegazioni varie, segue la parte centrale, questa volta dedicata a un Giro del Mondo in 45 Crepes (tutti e 5 i continenti compresi).

CITNB - Crepe is The New Black

Poi c'è la parte della Dispensa, con burri "vecchi" e nuovi, pralinati, creme, sciroppi, curd, confetture e patè e creme spalmabili salate, per sondare tutte le infinite possibilità di farcire queste preparazioni.
Segue la parte creativa, con le ricette della sfida MTC e infine la rubrica piu' letta: quella del "Facile e Veloce", per un libro che vorremmo venisse consultato tutti i giorni dell'anno!

CITNB - Crepe is The New Black

Facile da portare, capace di farsi plasmare dagli accessori ma, nel contempo, unico e immediatamente riconoscibile, il nero è diventato il simbolo di quella classe innata e disinvolta, propria di chi sa affrontare con stile tutte le occasioni. Mutatis mutandis, le crêpe sono l’equivalente di questo colore, in cucina: sono facili da preparare, sanno adattarsi ai vari complementi, senza mai perdere la loro identità.» Uova, latte e farina (oltre all’immancabile pizzico di sale): vi basteranno 3 ingredienti e pochi attrezzi per passare dalla pastella alla padella... Oltre 80 ricette e tante proposte per crespelle colorate, senza glutine, senza latticini... e anche senza padella!

CITNB - Crepe is The New Black

Il giro del mondo in 45 crêpe Dalle classiche Crêpe Suzette francesi ai Potato waffle dell’Irlanda, dagli italianissimi cialdoni di Pellegrino Artusi ai finlandesi Finnish Pancake, dai Dorayaki giapponesi ai Pikelet dell’Australia...La dispensa Burri aromatizzati, sciroppi, confetture, curd, pralinati e creme dolci e salate da spalmare... Le ricette creative Makicrêpe, crêpe ai gamberi con salsa all’arancia e zenzero, crespelle al radicchio e mirtillo con besciamella ai fiori e spezie, crêpe con asparagi e crema pasticciera salata Facili e veloci Proposte lampo per colazioni, pranzi, apericrêpe e cena


CITNB - Crepe is The New Black

E per concludere, come da tradizione, continua il nostro impegno per aiutare quei ragazzi che hanno bisogno di una strada da seguire e che trovano nella Piazza dei Mestieri (fondazione nata a Torino e con sede anche a Catania) un luogo di formazione e crescita, in cui con progetti didattici e sociali hanno la possibilità di imparare gli antichi mestieri (dal ciabattino, al sarto e anche al cuoco), in un'ambiente che è un punto di aggregazione e di riferimento.

sabato 27 maggio 2017

Green Burger del Chianti

Partecipare ad un master è sempre emozionante.
A quelli dell'MTC ancora di più.
I docenti sonoprofessionisti altamente qualificati nel loro settore, che conoscono la materia e mettono a disposizione la loro conoscenza gratuitamente per arricchire di nuove esperienze chi ha la fortuna di parteciparvi.
Così, non avendo potuto partecipare alle precedenti edizioni, mi sono lanciata in questa nuova avventura, nonostante ultimamente i miei slot di tempo libero stanno drasticamente  diminuendo, visto che sono ormai tutti pieni.
E così, nonostante, lavoro, casa, scuola, sport, la sfida MTC, il club del 27 e pure una trasferta in Svizzera nel fine settimana in cui avrei dovuto studiare sul campo (è proprio il caso di dirlo), sono arrivata, seppur con fatica, ma con l'impareggiabile aiuto di Sabrina (mia compagna di banco) a studiare, cercare, raccogliere, ideare, cucinare, fotografare, scrivere e mangiare!!
E' stata dura incastrare questi, tra tutti gli impegni, ma la condivisione di idee, dubbi ed esperimenti con Sabrina e con le altre colleghe di studio è stato un vero arricchimento.

Master Erbe Spontanee
il tarassaco ed il suo soffione


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il finocchietto (credits Sabrina)


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l'ortica (credits Sabrina)

In queste due settimane di lavoro, abbiamo avuto a disposizione le schede di 10 erbe spontanee, redatte da Andrea Pieroni, professore ordinario di Scienze della Biodiversità Alimentare, Etnobotanica ed Etnobiologia di all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn), che ci ha illustrato le caratteristiche botaniche, i periodi di raccolta, gli usi nelle cucina popolari, la sensorialità e le proprietà terapeutiche o preventive.

Questo Master sulle erbe spontanee, quelle di campo,  nasce anche come approfondimento della giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano, che celebra appunto la tradizione italiana dell'uso delle erbe aromatiche e spontanee.

Utilizzando le erbe spontanee in cucina, si apprezzano nuovi sapori, diversi da quelli a cui siamo abituati con le verdure del supermercato ed il loro utilizzo ci obbliga a sperimentare e elaborare nuovi abbinamenti. Non meno importante è la sostenibilità di un'alimentazione in cui si inseriscono le erbe di campo, che sono disponibili per tutti e che si possono trovare anche intorno a casa, se si guarda con occhio più attento ogni angolo verde che ci circonda, anche il più piccolo!
E così, in un piatto entra anche la storia di ciò che ci circonda ed il luogo in cui viviamo...

Tra l'altro, le erbe spontanee, che hanno una enorme forza e capacità di adattamento, si trovano dappertutto.
Perfino in città.

erbe

Crescono non appena trovano un pochino di terra, perfino alle basi dei palazzi, o lungo i cantieri della tramvia in costruzione (come ho visto qui a Firenze). Certo, il tarassaco della tramvia non è consigliato da usare in insalata (sarà anche verde, ma di sicuro pieno di piombo), ma guardare con attenzione ogni angolo verde è un ottimo esercizio per avere l'occhio allenato quando si avrà l'opportunità di allontanarsi dalla città. Armati di occhiali e un po' di pazienza mista a curiosità e schede segnaletiche, potreste tornare a casa con un cesto pieno di ortica (il consiglio è di portarsi anche un paio di guanti), tarassaco, finocchietto o portulaca.

Le erbe che con Sabrina abbiamo deciso di utilizzare per realizzare il nostro piatto (che trovate anche da lei, oggi) sono erbe spontanee, che fanno parte della tradizione della cucina popolare italiana, da sempre: ortica, tarassaco e finocchietto.
Il filo conduttore che abbiamo seguito nell'ideare la nostra ricetta, è la terra in cui viviamo: la Toscana e il suo scenografico e celebrato paesaggio, il Chianti, che oltre ad essere ricco di panorami bellissimi ha una varietà enorme di prodotti gastronomici di eccellenza, come i maiali di Cinta senese e le cipolle di Certaldo.

Master Erbe Spontanee

Grazie ad Annarita Rossi, che ha seguito tutte le fasi organizzative del Master, e sotto la guida dello chef Alessandro Dentone e la supervisione della Van Pelt e di Sergio Rossi, esperto e studioso delle tradizioni gastronomiche delle comunità, abbiamo elaborato la nostra ricetta: bun all'ortica, con burger di scamerita, servito con insalata di tarassaco, chutney al melone e finocchietto e chips di patate e finocchietto.

Dall'ortica è stata ricavata la clorofilla usata per colorare i panini, mentre il finocchietto ed il melone, usati insieme alle cipolle per realizzare un chutney agrodolce, contrasta e sgrassa il gusto pieno della carne di Cinta senese usata per il burger. A complemento si aggiunge la freschezza della cipolla di Certaldo e del cetriolo e il gusto appena amaro del tarassaco crudo. Come accompagnamento, le chips di patate svelano un'anima al finocchietto.

Master Erbe Spontanee

Clorofilla all’ortica
(dal libro "Torte salate" Mtchallenge - ed Gribaudo)

• 100 g di foglie di ortica
• 300 ml di acqua tiepida

Frullare a crudo l'ortica con l'acqua e metterla a scolare in un colino, raccogliendo il liquido in una pentola. Mescolare bene in modo che l'ortica rilasci quanta più acqua possibile. Scaldare l'acqua così raccolta fino a 70°C, a fiamma media. La parte verde si separerà risalendo in superficie, a formare una patina verde, simile a quella delle alghe in uno stagno. A questo punto, spegnere la fiamma e filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di garza o di un telo di lino o di cotone, anch'esso a trama fitta. Schiacciando la polpa verde con il dorso del cucchiaio, far scolare più liquido possibile. Ripetere questa operazione ad intervalli di 5 o 10 minuti, finché la polpa non rilascerà più acqua. La polpa ottenuta è la clorofilla. Colora molto, quindi ne occorre una piccola quantità.
Gli avanzi di questa operazione possono essere usati per un bel minestrone o per un risotto.

Master Erbe Spontanee


Panini all’ortica
(per  6 buns da 70 g)

• 125 g di farina tipo 1
• di grani antichi
• 125 g di farina manitoba
• 130 g di latte fresco intero
• 1 cucchiaio di clorofilla
• 20 g di burro
• 10 g di zucchero
• 5 g di strutto (sostituibile con il burro)
• 5 g di sale
• 4 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di miele
• 20 g di latte per lucidare la superficie
• semi di sesamo per decorare

Scaldare leggermente il latte e scioglierci dentro il lievito ed il miele.
Attenzione alla temperatura, non deve superare i 27° altrimenti il calore ucciderà il lievito. Lasciar riposare una decina di minuti, finché il composto non fa una schiumetta in superficie, sintomo che si è attivata la lievitazione.
Setacciare le farine in una ciotola di vetro, fare la fontana e versarci la miscela di latte e lievito, mescolando con un mestolo di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro morbidi, lo zucchero, la clorofilla ed impastare bene. Unire il sale ed impastare finché non si sentono più i granelli di sale e zucchero: l'impasto deve risultare liscio ed omogeneo.
Formare una palla, coprire con la pellicola e con un panno e lasciar lievitare per 1 o 2 ore, fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto, sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Mettere il lato lungo della pasta rivolto verso di noi: piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro verso il centro, in modo che venga piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso.

Far riposare l'impasto in questa posizione per circa mezz'ora coperto da un panno. Formare poi i panini cercando di arrotondarli sopra e unendo la pasta sotto (pirlatura).
Adagiarli su una teglia coperta di carta forno, schiacciarli leggermente e lasciarli riposare per circa mezz'ora, coperti da pellicola.
Preriscaldare il forno a 180°, scoprire i panini e con un pennello da cucina, spennellare accuratamente la superficie con il latte. Decorare con i semi di sesamo e cuocere per 20 minuti circa.


Burger di maiale
per 6 piccoli hamburger

• 500 g di scamerita di maiale di Cinta Senese
• 4 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 pezzetto d'aglio fresco
• alcuni semi di finocchio
• sale
• pepe appena macinato

Fondamentale per questo piatto è la scelta della carne: la Cinta Senese è una carne saporitissima ma un po' più grassa del maiale bianco. Se vi piace così (il grasso è circa il 30%) l'hamburger resta molto morbido, altrimenti per averla più magra scegliete l'arista disossata.
Tagliarla a dadini con il coltello e condirla con le erbe aromatiche e l'aglio tritati, sale e pepe a mulinello.
Formare gli hamburger con un coppapasta diametro 8 cm. Far scaldare una piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere una cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo nel forno a 50°.


Master Erbe Spontanee

Chutney di melone e finocchietto

• 200 g di melone a pezzetti
• 1 pezzo di zenzero di almeno 4 cm
• 1 aglietto fresco (solo la parte bianca)
• 100 g di cipolle di Certaldo
• 2 cucchiai di olio d’oliva (ligure)
• 70 ml di aceto di vino
• 25 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• Pepe a mulinello
• Peperoncino un pizzico
• Il succo di ¼ di limone
• 2 cucchiaini di finocchietto selvatico

Tagliare la polpa dei meloni a cubettini da 4mm e spolverarli con un po’ di finocchietto.
Pelare lo zenzero e tritarlo finemente. Pulire aglio e cipolla e tritare finemente anche loro.
Scaldare l’olio in un tegame e far sudare aglio, zenzero e cipolla per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Unire i cubetti di melone e farlo appassire 5 minuti.
Aggiungere sale, pepe, finocchietto, peperoncino, l’aceto, il succo di limone e lo zucchero.
Far cuocere 30-40 minuti a pentola scoperta mescolando spesso.


Master Erbe Spontanee

Chips al finocchietto

• 1 patata
• 1 ciuffetto di finocchietto selvatico fresco
• olio extravergine di oliva

Lavate la patata e sbucciatela. Tagliatela a fette sottilissime, preferibilmente con una mandolina o lo stesso pelapatate (devono essere trasparenti!), e asciugate ogni fetta sulla carta assorbente.
Adagiate un ciuffetto di finocchietto su una fetta, coprite con l’altra fetta e coprendo con carta assorbente premete forte in modo da far aderire le due parti di patata e sigillarle.
Adagiate mano a mano le chips di patata su una teglia coperta di carta forno e spennellatele con dell’olio extravergine.
Infornate a 160-170° fino a che saranno dorate sui bordi e croccanti (non meno di 10 minuti a seconda del forno e dello spessore delle chips).

Master Erbe Spontanee

In un piatto da portata adagiate qualche foglia di tarassaco, appoggiate sopra il panino, tagliato e farcito con il chutney, altre foglie di tarassaco, il burger di Cinta senese, anelli di cipolla di Certaldo freschi e fettine di cetriolo. Servite con le chips al finocchietto e, a parte, altra chutney da usare come salsa.

Master Erbe Spontanee

I miei Dakos per il club del 27

Questo mese il Club del 27, nato come costola di MTC per dar degno risalto alle ricette che hanno accompagnato una sfida passata, si aggancia ai rotolini dell'attuale MTC 66 rimembrando il tema del Mese della sfida numero 31, quella sulla Caesar Salad, che ci regalò così tante belle idee da pubblicarle poi nel volume Insalata da Tiffany!

Oggi, sulla pagina dedicata al Club del 27 (che trovate qua) potrete sbizzarrirvi nel creare insalate insolite per i prossimi pranzi estivi... perchè si sa che con il caldo che sta arrivando (qui a Firenze si comincia già a boccheggiare) la voglia di fresco è alle porte!


Tra le tante ricette proposte, la mia scelta ha seguito la scia di quella di aprile.. fortemente voluta dal desiderio di mare, vacanze e Grecia!
I dakos che ho deciso di proporvi, sono serviti come antipasto e sono molto simili alle nostre friselle.
Sono fatti con panini integrali, detti paximadia,  che vengono tagliati a metà e fatti biscottare.
In loro assenza, possono andare bene delle friselle integrali, da servire essenzialmente con pomodori, feta sbriciolata e olive nere e condite con olio, sale e una spolverata di origano.
Io ho usato le olive taggiasche, nella loro comodissima versione snocciolata.

In casa profumodimamma, la cena fai da te è molto apprezzata.
Perchè, nonostante i legumini stiano crescendo, la voglia di giocare anche a tavola, scegliendo gli ingredienti secondo i propri gusti o con la voglia di sperimentare è sempre viva.
Così, una cena di qualche sera fa, dopo aver preparato un piattino con due dakos da esempio, ho portato in tavola tutti gli ingredienti. E ognuno si è divertito.
:-)


Dakos


Dakos con pomodori, feta ed olive
(tratto da La Cucina Greca di Jean-Michel Carasso)

1 frisella integrale
1 pomodoro maturo (dimensione piccolo/medio)
30 g di Feta
1 pizzico di origano secco
Qualche oliva nera piccola
Olio extra vergine di oliva “intenso”
1 spruzzo di aceto di vino rosso
Sale e pepe

Tagliate il pomodoro in cubetti piccoli. Sbriciolate la feta. Bagnate molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e copritela con i cubetti di pomodoro. Condite con olio, poco aceto, origano e poco sale e pepe. Aggiungete la feta sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera e servite immediatamente.

Dakos

lunedì 22 maggio 2017

Rotolando verso sud


Rieccomi di nuovo, per festeggiare  Giovanna, alias Gourmandia Chef, che ha vinto la precedente sfida MTC, quella sul sartù!
Giovanna, ci ha sfidato nella preparazione di questi colorati rotolini, poggiati su una base più consistente, per facilitarne la presa. Trovate da lei tre idee gustose su come prepararli e sulla pagina degli sfidanti, le innumerevoli versioni che abbiamo prodotto.
Questo mese, la sfida non poneva limiti alla fantasia, se non al numero di ingredienti (2-3) da usare per il ripieno.


Si poteva giocare con consistenze, gusti e colori di ogni tipo. Una sfida facile, potreste dire.
Invece, son queste le sfide che per me sono difficilissime, perché sono infinite le varie declinazioni ed infiniti i modi di sbagliare abbinamenti, soprattutto se ci si mette pure la creatività di mezzo.

Ho pensato studiato e buttato giù perfino uno schema di cosa fare e come comporre i miei rotolini. L'idea che ho seguito è quella di proporre un pranzo, o meglio di seguire la sequenza di portate di un pranzo, non le quantità, altrimenti in casa mi avrebbero fatta morbida!

Rolls - rotolini finger food

Dunque, rotolando verso sud
si parte da un antipasto: babaganoush con carotine crude, avvolto in foglie di basilico,
si prosegue con un primo: ziti alla norma, con ricotta di bufala e melanzane fritte,
si finisce con il dessert: tre mousse (cioccolato e pistacchio).

Rolls - rotolini finger food



Antipasto
Rotolini con babaganoush e carote in foglie di basilico

1 melanzana
il succo di metà limone
2 cucchiai di crema di sesamo
1 aglio schiacciato
1 carota tagliata a mirepoix (dadini da 3-4 mm)
sale

10 foglie grandi di basilico
una cialda di farina di riso (quelle che si usano per gli involtini primavera)

2 piadine lumachin2 (fatte con 100 gr di farina, secondo la ricetta che avevo proposto anni fa QUI)
olio al basilico

Rolls - rotolini finger food

Taglia la melanzana a metà e incidi la polpa a losanghe, con tagli diagonali prima in un verso, poi nell'altro. Condisci con un po' di sale e olio, poi fai cuoci in forno a 180 gradi per circa un'ora (in alternativa, puoi procedere con la cottura nel microonde per 10 minuti.
Con un cucchiaio ricavane la polpa e riducila in purea con un frullatore ad immersione. Aggiungi la crema di sesamo, il succo di limone, l'aglio schiacciato e regola di sale.

Rolls - rotolini finger food

Bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola. Passa la cialda di farina di riso sotto l'acqua del rubinetto, in modo da bagnarla in modo uniforme, poi appoggiala sulla pellicola e disponi le foglie di basilico nella parte più larga, in modo da sovrapporle un po' e formare un rettangolo. Spalma la crema di melanzana, lasciando libero il lato lungo più lontano, disponi un po' di cubetti di carote lungo la base e comincia ad arrotolare, verso il lato libero, che sigillerà il rotolino. Avvolgi ben stretta la pellicola e conserva in freezer per almeno un paio d'ore.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di piadina dello stesso diametro del rotolino. Decora con qualche goccia di olio e basilico e qualche dado di carota.

Note:
  1. Il babaganoush non è altro che una crema di accompagnamento tipica del mediorente, preparata con melanzane e crema di sesamo, aromatizzata con aglio e spezie (io ne vado matta).
  2. Per preparare il rotolino, ho pensato di utilizzare una cialda di riso (di quelle che si usano per gli involtini primavera), per due motivi: è insapore e trasparente. In realtà, la sfoglia opacizza un po' il colore brillante del basilico,  inoltre è molto delicata ed il taglio del rotolino non è venuto perfetto.


Primo
Rotolini alla norma con ricotta di bufala avvolti nelle melanzane

metà melanzana
uno zito (la pasta napoletana a cannuccia)
200 g di ricotta di bufala
6 foglie di basilico
olio extravergine di oliva
400 g di passata di pomodoro
0,5 g di gelatina
aglio
sale
olio exrtavergine di oliva

pan carrè integrale

Rolls - rotolini finger food

Taglia la melanzana a fettine piuttosto sottili (2-4 mm) e regolari. Cospargi le fette di sale e lascia riposare un'oretta, sotto un peso (in genere uso un piatto su cui appoggio una pentola colma d'acqua) per perdere un po' di liquido di vegetazione e del loro amaro.
Asciugale, infarinale e friggile in abbondante olio a 180°, girandole a metà cottura.
Tieni a scolare su carta da cucina o carta gialla.
Friggi anche un po' di buccia, ricavata dall'ultima fetta, quella con la parte curva, e tagliata a filamenti.

Prepara la salsa al pomodoro: per il roll ne basterà un cucchiaino, ma quella avanzata potrai usarla per condire una buona pastasciutta.
Quindi, fai soffriggere l'aglio schiacciato in un cucchiaio di olio, aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e fai cuocere per un quarto d'ora. Ricavane 50 grammi e facci sciogliere 0,5 gr di gelatina, precedentemente ammollata in un po' di acqua fredda.

Condisci la ricotta di bufala con due cucchiai di olio, il basilico tritato e regola di sale.

Cuoci la pasta in acqua bollente salata per i minuti indicati sulla confezione.

Rolls - rotolini finger food

Bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola. Sovrapponi le fette di melanzane in modo da formare un rettangolo, e spalma la crema di ricotta, lasciando libero il lato lungo più lontano da te.
Con una siringa inserisci la salsa al pomodoro nello zito e appoggialo sulla crema di ricotta, nella parte più vicino a te. Comincia ad arrotolare lungo l'alto, fino a sigillare il rotolino. Avvolgi ben stretta la pellicola e conserva in freezer per un paio d'ore.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di pan carrè dello stesso diametro del rotolino e leggermente tostati in forno e conditi con un filo d'olio. Decora con i fili di buccia di melanzana e qualche goccia di salsa di pomodoro.

Note:
  1. Nella foto si vedono due ziti. In realtà, ne ho poi tolto uno (come da ricetta) perchè il rotolino sarebbe diventato troppo grosso e impossibile da avvolgere.
  2. La ricotta di bufala è naturalmente cremosa. Per non comprometterne la consistenza, consiglio di tenere in freezer il rotolino giusto il tempo necessario affinchè si solidifichi e consenta un taglio preciso.


Dessert
Rotolini alle tre mousse avvolti in sfoglia di cioccolato

Mousse al pistacchio
15 g di crema di pistacchi
50 g di panna semimontata
15 g di albume (ne serviranno solo 8g)
8 g di zucchero (ne serviranno solo 8g)
1 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Rolls - rotolini finger food

Lavorare con piccole dosi è spesso molto difficile: la planetaria, ma anche la frusta elettrica non riuscirebbero a montare bene gli albumi, per esempio. Per questo motivo tra parentesi ho indicato di preparare il doppio della quantità di albumi e zucchero, anche se poi ne dovranno essere utilizzati in dose minore.
Inizia montando gli albumi e quando iniziano a schiumare, versa a pioggia lo zucchero. Continua a montare fino ad ottenere una meringa, che farà il becco se sollevata con un cucchiaio.
Ammolla la gelatina in acqua fredda, poi scioglila nel latte riscaldato.
Unisci la crema di pistacchi al latte, aggiungi la panna e la meringa, mescolando dal basso verso l'alto. Conserva in frigorifero.


Mousse al cioccolato fondente
50 g di cioccolato fondente
50 g di panna semimontata
10 g di tuorlo
0,3 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Metti in acqua fredda il foglio di gelatina. Monta con una frusta i tuorli, in modo da renderli un po' spumosi. Riscalda un cucchiaio di latte e sciogli la gelatina, strizzata. Sciogli a bagnomaria (oppure nel microonde) il cioccolato tritato, poi unisci la gelatina, il tuorlo ed infine amalgama con la panna semimontata. Conserva in frigorifero.

Mousse al cioccolato al latte
50 g di cioccolato al latte
50 g di panna semimontata
10 g di tuorlo
0,6 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di latte

Metti in acqua fredda il foglio di gelatina. Monta con una frusta i tuorli, in modo da renderli un po' spumosi. Riscalda un cucchiaio di latte e sciogli la gelatina, strizzata. Sciogli a bagnomaria (oppure nel microonde) il cioccolato tritato, poi unisci la gelatina, il tuorlo ed infine amalgama con la panna semimontata. Conserva in frigorifero.


Sfoglia di cioccolato plastico
50 g di cioccolato fondente
25 g di miele
zucchero a velo

Spezzetta il cioccolato e scioglilo a bagnomaria, oppure nel microonde (per un minuto alla massima potenza, poi dopo averlo mescolato, per altri 10 secondi).
Quando la temperatura arriva a 40-45 gradi aggiungi il miele e mescola: il composto comincerà a solidificarsi. Continua ad impastarlo su un piano di marmo cosparso di zucchero a velo. Finché è caldo rimarrà morbido, ma poi freddandosi, assumerà la consistenza della plastilina. Lascialo quindi riposare, avvolto nella pellicola, per almeno un paio d'ore (meglio ancora, tutta la notte).

Base di marquise al cioccolato
50 g di tuorli (3 uova)
150 g di zucchero
112 g di albumi
45 g di cacao amaro
15 g di fecola di patate

Monta a neve gli albumi, quando avranno cominciato a crescere aggiungi un po' per volta 100 g di zucchero e continua a montare fino a che la massa è lucida e fa il becco, se ne prendi un po' con un cucchiaio. Monta a spuma anche i tuorli con i restanti 50 g di zucchero.
Unisci le due masse e aggiungi le polveri setacciate, un po' alla volta, continuando a mescolare con movimenti dall'alto verso il basso.
Fodera una teglia con carta forno, versa il composto e livellalo fino a circa mezzo centimetro. Cuoci a 200° per 8-9 minuti.

Rolls - rotolini finger food

Per montare il rotolino, bagna leggermente il piano della cucina, in modo da poterci fare aderire circa 60 cm di pellicola e stendi la sfoglia di cioccolato in un rettangolo di circa 25 cm per 15.
Con l'aito di un sac a poche o con un cucchiaio, distribuisci la mousse al cioccolato fondente in una striscia lungo il bordo della sfoglia più vicino a te, prosegui con una striscia di mousse al pistacchio e concludi con quella al cioccolato al latte, lasciando una striscia libera lungo il bordo superiore.
Arrotola con delicatezza, avvolgi nella pellicola e conserva in freezer per almeno un paio d'ore, il tempo sufficiente per facilitare il taglio del rotolo.

Togli dal freezer e taglia a rondelle di 3 cm di altezza, che disporrai su cerchi di marquise al cioccolato dello stesso diametro del rotolino. Decora con granelli di fave di cacao.

Note:
  1. La ricetta delle mousse e della base sono tratti da una torta di Ernst Knam. In foto la mousse al pistacchio è venuta piuttosto pallida, ma giuro che è lei!
  2. Quando ho preparato il cioccolato plastico, era un pomeriggio molto caldo. In quelle condizioni, la mia massa di impasto continuava ad essere molto morbida. In tal caso, consiglio di non lavorarla troppo nè di aggiungere troppo zucchero a velo, ma di avvolgerla nella pellicola ed aspettare che si raffreddi, acquistando così una consistenza tipo plastilina. Conviene prepararla il giorno prima.



Mi sono divertita molto nel partecipare a questa sfida, ma confesso che è stato un lavoro impegnativo, perché le varie preparazioni hanno richiesto più tempo di quello che avessi immaginato.
Delle tre versioni, ci sono piaciuti soprattutto l'antipasto e il dolce. L'idea del rotolino con gli ziti è quella che mi era piaciuta di più di tutti in fase di 'progettazione', ma probabilmente, il fatto di aver lasciato troppo tempo in freezer il rotolino, ha compromesso un po' la cremosità naturale della ricotta di bufala. La prossima volta mi ricorderò di tenerlo solo un paio d'ore.

Rolls - rotolini finger food

giovedì 11 maggio 2017

La musaka serba di Pata Markovic

Petronilla.
Un nome poco diffuso ai tempi nostri, ma che è suonato familiare a chi leggeva il Corriere della Sera negli anni 30 e 40, quando con questo pseudonimo, Amalia Moretti scriveva una rubrica con consigli di economia domestica e di cucina alle donne del tempo, che dedicandosi quasi esclusivamente alla casa, si dovevano occupare anche di far quadrare i conti con la lista della spesa...

In quegli stessi anni, era il 1939, in terra serba un'altra grande donna pubblicò a Belgrado un libro che raccoglieva ricette della tradizione. Era Pata Markovic e dal suo volume "Il mio libro di cucina" è tratta questa musaka di patate, con cui partecipo alla rubrica "la voce degli altri" dedicato proprio a Pata Markovic, la Petronilla serba collega della Petronilla a cui oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata.
Calendario del cibo italiano
La musaka, o moussakà in greco, altro non è che un pasticcio tipico delle zone mediorentali-greche-balcaniche fatto principalmente di carne e declinato poi a seconda delle disponibilità della dispensa in mille varianti: in Grecia si aggiungono besciamella e melanzane, in Serbia si aggiungono patate, eventualmente zucchine o altre verdure e spezie.

Questa versione, tratta dal libro di Pata Markovic, che mi è stata fatta conoscere da Marina, è di ispirazione serba, dunque niente melanzane. Al loro posto ci sono le patate e (nella mia aggiunta) le zucchine fritte.

L'economia domestica è decisamente al sicuro: come per il popolare e fiorentino spezzatino del Pelliccia, anche in questo caso, ci son di molte patate e poca ciccia!


Moussaka di patate


Musaka serba di patate
per 6 persone

500 g di carne macinata  di vitellone
4 zucchine (mia variante)
4 cipollotti
2 uova
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
acqua
1 chilo e mezzo di patate (5-6 grosse patate)
prezzemolo

Moussaka di patate Moussaka di patate

In un largo tegame fai rosolare i cipollotti e la carne. Regola di sale e di pepe.

Friggi le zucchine, precedentemente tagliate a rondelle.

Sbuccia le patate e affettale a circa 3-4 mm (non devono essere proprio trasparenti ma neanche spesse un dito). Ungi una teglia rettangolare che può andare in forno e comincia a disporre a strati le patate (che vanno salate ogni volta), un po di zucchine fritte e la carne, distribuendola in modo da continuare ad intravedere lo strato di patate che sta sotto.

Moussaka di patate


Termina con uno strato di patate.
Sbatti 2 uova con il liquido rimasto nel tegame, aggiungi 1 tazzina da caffè di acqua, regola di sale e di pepe e aggiungi 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Versa il liquido sulla musaka.
Copri con un foglio d’alluminio e metti in forno a 180° già caldo.
Dopo mezz'ora togli il foglio d’alluminio, versa un filo d’olio sopra le patate e prosegui con la cottura per un'altra mezz'ora.
Verso la fine aumenta la temperatura.
Lascia “riposare” almeno 15 minuti prima di servire.

Moussaka di patate