giovedì 19 gennaio 2017

Imperfetti a coppie

Se non fosse per MTC qui trovereste poco.
Ci sono state le feste di mezzo e nonostante un po' di ferie, e i miei buoni propositi, il tempo mi è scivolato dalle mani. Non ho trovato il tempo per rimettere a posto quell'armadio pieno zeppo di cose inutili che lo occupano ormai abusivamente da anni, non ho trovato il tempo per sistemare i cassetti della cucina, che straripano, e non ho avuto nemmeno il tempo per scrivere qui sopra.
O meglio,  mi sono dedicata ad altro.
Ho cucinato, ma non ho fotografato e non ho trovato la scusa per scrivere un nuovo post.
Succede però che poi ci sia la sfida MTC, a cui non riesco proprio a rinunciare, e così il tempo, strappato a pezzetti al resto della vita, si trova e si riunisce per partecipare a questa matta gara!
Ilaria, di Soffici blog, ha avuto un mese di tempo per pensare a cosa proporci. Lei, esperta di pasticceria di alto livello, che ha sbaragliato tutti al precedente MTC con un tiramisù originalissimo negli ingredienti e nelle consistenze, ha lanciato la sfida su delle chicche della pasticceria francese: i macaron!

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Dovete sapere che la redazione MTC, il giorno che svela la ricetta da rifare, durante l'arco della giornata lancia degli indizi improbabili ad intervalli di qualche ora. Il gioco nel gioco è indovinare l'argomento della sfida. Tutte le volte i miei pochi neuroni si mettono in moto, ma per quel che mi riguarda, spesso non riesco nemmeno a pensare lontanamente a cosa potrebbe essere la ricetta, tanto sono astrusi i collegamenti elaborati dalle diaboliche menti dell'MTC.
Ecco, detto questo, sono almeno un paio di volte che al primo indizio, Valentina ha la soluzione. Una mente a metà tra il geniale ed il diabolico.
La conseguenza è che il capo della redazione, sua maestà Alessandra Van Pelt Gennaro, ha accettato la superiorità di costei ed è pronta a cedere lo scettro di soave mente malata del web.

Perché vi racconto tutto questo?
I motivi sono fondamentalmente due.
Il primo è che per questa sfida il tempo per scrivere il post lo sto trovando sul treno. Un viaggio di tre ore che mi porterá a Napoli. Per un fine settimana di divertimento insieme alla community MTC, che sta attraversando la penisola da ogni dove per ritrovarsi insieme al suo secondo raduno. Con un programma di visite e attività, organizzate da Fabio e Annaluisa, che nemmeno Alpitour!
Il secondo motivo è che in questa occasione ci sarà l'investitura ufficiale di Valentina come "Regina delle menti malate del web" in una cerimonia ufficiale con tanto di mantello, scettro e corona. E lo scettro (verde e viola per l'occasione) viaggia sul treno da Firenze, qui accanto a me!

E poi, la storia del tempo che manca sempre: basta riuscire ad organizzarsi per trovarlo. Personalmente, mi son messa a pensare alla sfida nei momenti più impensabili. Avete mai provato a fare abbinamenti e ideare menù in acqua? non sotto la doccia, ma tra una bracciata e l'altra in piscina?
Non potendo mettere le cuffiette, non potendo conversare, ma solo nuotare, l'altro muscolo che si può usare è il cervello 😝!
E così, la settimana scorsa ho perso il conto delle vasche fatte, ma alla fine sono uscita dall'acqua che avevo bene in mente gli abbinamenti da fare per le farciture di questi biscottini (fate che i francesi non mi sentano).

Ho scelto la versione dolce dei macaron, fondamentalmente perchè ho un debole per i dolci, anche  se Ilaria lancia la sfida anche su una eventuale versione salata per il ripieno (lasciando inalterato il gusto dolce del guscio).
Il filo conduttore che ho seguito per realizzare due diversi ripieni che potessero abbinarsi bene tra loro è stato l'uso delle clementine, che in questo periodo dell'anno non mancano mai sulla nostra tavola e che provengono sempre dal solito agrumeto calabrese, biologico, che rifornisce i gruppi di acquisto solidale di Firenze.
Ci possiamo permettere di lavare bene la buccia e poi usare pure quella, visto che Cristiana non ci mette mano oltre a ciò che cade direttamente dal cielo.

Fiduciosa della buccia sana delle mie clementine, le ho usate al massimo: con la buccia ho aromatizzato la panna per la ganache al cioccolato mentre il succo si è trasformato in un curd all'anice stellato.

La ricetta proposta da Ilaria è quella di Hermé e confermo che è eccezionale. Viene alla prima, basta fare attenzione a come amalgamare correttamente la pasta di mandorle (il macaronage) con gli albumi ed il gioco è fatto. Vi consiglio spassionatamente di andare a leggere nel suo post tutto quello che c'è da sapere sui macaron e su come riuscire a farli senza errori!

I miei macaron non sono perfetti. Come è giusto che siano, visto che il lavoro è manuale!
Alcuni mi sono venuti più ovali, altri più tondi.
In ogni caso nessuno è rimasto da solo: ad ognuno sono sempre riuscita a trovare il compagno, come in ogni favola a lieto fine!

Macarons

Macarons di Hermé
per circa 60 gusci (30 macarons)

per il TPT (impasto farina di mandorle, zucchero e albumi)

150 g di zucchero al velo
150 g di farina di mandorle
55 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni)
coloranti alimentari (io ho usato quelli in polvere, ne basta la punta di un cucchiaino)

Come prima cosa va preparato il TPT (ovvero la miscela di farina e zucchero a velo in pari quantità): fate tostare la farina di mandorle per 10 minuti a 150 gradi. Quando si è freddata, unitela allo zucchero a velo e setacciatela un paio di volte, in modo da scartare eventuali pezzetti più grossi ed ottenere così macaron con la superficie liscia. Unite poi gli albumi e il coloranti alimentari. Impastate bene in modo da uniformare il colore.

Macarons

per la meringa

150 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
55 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni)

In un pentolino dal fondo spesso portate a bollore, a fuoco medio, lo zucchero e l'acqua. Controllando con un termometro, quando lo sciroppo arriva a 115° cominciate a montare gli albumi in una ciotola capiente. Al raggiungimento dei 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa, dalla parte del lato della ciotola, continuando a montare gli albumi per un minuto, poi abbassate la velocità e continuate per altri tre minuti. Alla fine la meringa sarà bianca lucida e gonfia e quando avrà raggiunto 40° potrete unirla al composto colorato di mandorle e zucchero.

A questo punto comincia la fase più rischiosa, quella del macaronage, che permette di unire i due composti in modo tale che la meringa non si smonti troppo e il macaron cresca poi bene in cottura. Come suggerisce Ilaria, potete osservare la tecnica usata nel seguente video, che viene mostrata tra il minuto 4.36 e il minuto 5.07. E' davvero utile!




Praticamente dovete prima inglobare un po' di composto, poi va spatolato per la distribuzione degli albumi e dell'impasto in modo omogeneo. Alla fine, questo è l'impasto dei macaron, che va poi messo in una sac a poche e distribuito sulla teglia.

Macarons

Per formare dei cerchi perfetti (o quasi, chè la perfezione non esiste) potete usare il tappetino apposito oppure utilizzare semplice carta forno su cui avrete disegnato cerchietti di circa 3,5 cm di diametro, a distanza di un paio di cm l'uno dall'altro. Io ho rubato un attimo il compasso a Lenticchia, che era dall'altra parte del tavolo a fare i compiti, ma potete usare anche un bicchierino o una tazzina.
L'importante è ricordarsi di girare il foglio, in modo che il macaron sia steso sul lato pulito del foglio e la parte disegnata sia a contatto con la teglia!

Mettete l'impasto in un sac a poche, attaccate gli angoli del foglio alla teglia con un po' di impasto e procedete al pochage, ovvero fate dei mucchietti di impasto al centro di ogni cerchietto, che poi si dilateranno. Sbattete delicatamente la teglia in modo che eventuali bollicine vengano in superficie (ed eventualmente scoppiatele con la punta di uno stecchino).

Macarons

A questo punto lasciate all'aria le vostre teglie: dovete procedere al croutage (quando si forma la crosta). I macaron devono seccare per poter crescere in cottura e fare il loro tipico collarino. Il riposo può variare a seconda della temperatura ambiente e dell'umidità, ma considerate almeno un paio d'ore, meglio tre. Capirete che sono pronti quando toccandoli con la punta di un dito, li sentirete asciutti e l'impasto non vi si attaccherà.

Macarons
dopo il pochage

Macarons
dopo il croutage

Potete finalmente passare al forno. Accendetelo a 180° e quando arriva a temperatura, infornate una teglia per volta, dopo 3 minuti (quando si sarà formato il collarino) abbassate a 150° e proseguite per altri 10-12 minuti.
Appena sfornato, fate scivolare la carta forno e i macaron su una griglia in modo da interrompere la cottura. Quando si sono raffreddati, staccateli delicatamente.
Potete farcirli subito o conservarli in una scatola di latta, oppure addirittura nel congelatore fino al momento della farcitura.


Macarons
dopo la cottura


Macarons


Ganache cioccolato e clementine
100 g di panna
110 g di cioccolato fondente Valrhona 61%
30 g di cioccolato al latte caramelia Valrhona
la scorza grattugiata di due clementine bio

Lasciate in infusione nella panna per una notte (meglio ancora 24 ore) la scorza grattugiata delle clementine. Coprite con pellicola e conservate in frigo.
Tagliate al coltello i due tipi di cioccolato e versateci sopra la panna appena portata al bollore. Mescolate con una spatola fino a far sciogliere le scaglie di cioccolato e lasciate raffreddare.

Macarons

Curd alle clementine e anice stellato
60 g di succo di clementine
1 uovo
3 tuorli
60 g di zucchero
50 g di burro
5 semi di anice stellato

Spremete le clementine di cui avete grattugiato la scorza e ricavatene 60 g di succo. Lasciate in infusione per tutta la notte (meglio un giorno intero) i semi di anice nel succo, coprite con pellicola e conservate in frigo.
Il giorno dopo, su una ciotola a bagnomaria mescolate con una frusta le uova con lo zucchero ed il succo di clementine, a cui avrete tolto i semi di anice. Quando il composto avrà raggiunto la densità di una crema, togliete dal fuoco ed unite il burro a pezzetti. Mescolate fino a che non si è sciolto e lasciate freddare. Conservate in frigo fino all'utilizzo.

Farcite i gusci di macaron con la ganache ed il curd.
Accoppiate i gusci che nella dimensione sono venuti sovrapponibili e con un sac a poche versate su un guscio un ciuffo di farcìa. Coprite con l'altro guscio e conservate in frigorifero. Gustate dop 24 ore per consentire al guscio di ammorbidirsi ed ai gusti di fondersi insieme.

Macarons

Nel caso avanzasse un po' di ganache o curd, spremetela direttamente nella cavità orale, con l'uso professionale della tasca da pasticciere. :-)

Macarons


ps. Al momento di pubblicare questo articolo, sono tornata dal raduno già da qualche giorno.
E' stato un fine settimana indimenticabile, in cui abbiamo visitato Napoli, Caserta, abbiamo assaggiato da Franco Pepe la pizza più  meravigliosa di questo universo mondo e in cui molti nomi si sono trasformati in voci e volti, in cui abbiamo fatto casino e riso come non si faceva dai tempi delle gite al liceo!!Perfino i cori in pulman, ci sono stati.
Se la curiosità sta salendo,  andate a leggere cosa ha scritto sua maestà Valentina: QUI.


giovedì 15 dicembre 2016

Buccia d'arancia, quella buona!

Cominciamo subito a mettere le cose in chiaro: la buccia di arancia non è un problema che riguarda eventuali inestetismi femminili.
Come si farebbe senza?
Soprattutto in questo periodo dell'anno le bucce di arancia sono indispensabili, per chi come me, si diletta in cucina a preparare in casa di tutto di più: dai panettoni ai biscotti profumati.
E proprio per questo oggi il Calendario del Cibo Italiano, arrivato quasi alla sua conclusione e realizzato da AIFB (l'Associazione Italiana Food Blogger di cui faccio orgogliosamente parte) celebra questa prelibatezza molto natalizia, con un articolo di Barbara Rangoni ambasciatrice della giornata delle scorzette candite.
Fino ad oggi, però, non mi ero mai azzardata a procedere alla canditura, spaventata dalla lunghezza dell'operazione e allettata dalla più immediata comodità di allungare una mano e riporre nella busta della spesa il vasetto già pronto.
Nonostante l'abituale lettura della lista degli ingredienti, che anche in questo caso mi avrebbe dovuto far riporre il vasetto sullo scaffale (chè per conservare c'è bisogno di anidride solforosa, che forse tanto tanto salutare non è), la fatica ha sempre prevalso sulla coscienza.
Tranne quest'anno.

Scorze di arancia candite

La cassa di arance biologiche, con la buccia bella grossa e per niente lucida e passata a cera, che tutti gli anni arriva ogni tre settimane direttamente da Ribera, mi ha strizzato l'occhio e mi ha convinto.
Ho provato la ricetta di Teresa, con qualche modifica sulla tempistica, che ho ridotto di qualche giorno, riducendo i tempi tra una bollitura e l'altra.
In assenza di glucosio ho usato il miele, ma ammetto che non si arriva allo stesso risultato: lo zucchero tende a cristallizzarsi intorno alle scorzette, rendendole però molto meno 'commerciali' e valorizzando la loro natura 'fatta in casa'.
Tra l'altro, usando le scorze a dadini nei biscotti o nei panettoni, lo zucchero viene comunque assorbito dai liquidi dell'impasto e non si percepisce alquanto.
E pure se uno se le sgranocchia, spelluzzicandole dal barattolo, non ci si fa molto caso, per cui penso proprio che le rifarò, da qui a fine stagione.. chè anche senza conservanti artificiali, in casa durano poco...


Scorze di arancia candite


Scorze di arance candite

4 arance biologiche dalla buccia spessa
zucchero e acqua in peso doppio rispetto alle bucce di arancia
4 cucchiai di miele o glucosio

Lavare bene le arance per togliere residui di polvere e sporcizia. Asciugarle e sbucciarle in quattro spicchi. Con un coltello affilato tagliare tante striscioline di mezzo cm di larghezza e pesarle.
Preparare tanto zucchero quanto il doppio del peso delle scorze.
Per togliere l'amaro della parte bianca è necessario immergerle in acqua fredda, portarla al bollore, scolare le scorze e ripetere il procedimento per tre volte.
In un tegame dal fondo spesso e abbastanza largo da poter contenere le scorze in un solo strato, versare le scorze, lo zucchero in peso doppio, tanta acqua quanto zucchero e il glucosio (o il miele). Su fuoco basso, portare a bollore, poi far sobbollire piano piano per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciare raffreddare.
Tutta qui la difficoltà.
In compenso, ci vuole tanta pazienza, perché questa operazione di bollitura lenta va ripetuta almeno 4 volte al giorno per almeno tre o quattro giorni.
Alla fine del procedimento, lasciare asciugare su una griglia.

Personalmente ho fatto tutto in un normale fine settimana, ripetendo l'operazione più di quattro volte al giorno, non appena le bucce erano di nuovo fredde. In questo modo, con un sabato ed una domenica ce l'ho fatta. Ed il risultato è stato molto apprezzato!
Una volta pronte, decidete voi come usarle:
fatte a dadini in un panettone, in biscotti natalizi come questi cantucci, oppure tuffate in un po' di cioccolata fusa e lasciate raffreddare su una griglia.
Quelle che avanzano le potete conservare qualche giorno in un barattolo di vetro e, come noi, pescarne una ogni tanto come fosse una caramella!


Scorze di arancia candite

domenica 11 dicembre 2016

Ricette Condivise: i biscottini di Felder

Sono passate esattamente tre settimane e non me ne sono nemmeno resa conto...
E' che qui le settimane volano: tra la voglia del lunedì di arrivare presto a mercoledì e poi il giovedì che non vedi l'ora sia già venerdì pomeriggio, quando comincia il rilassamento pre fine settimana (della serie stasera facciamo tardi a vedere un film che tanto domani non c'è scuola), i giorni passano alla velocità della luce.
Scuola, lavoro, spesa, sport (per tutti e 4), compiti, preparazione della cena (anche quando magari a cena non ci sono) ecc. si arriva al sabato stremati e il tanto atteso fine settimana, invece di scrivere articoli per questo spazio, che ultimamente è un po' abbandonato (ma a cui penso spesso), cucino o faccio altro (chè riposarmi, proprio non mi riesce...).
E quindi, sono passate tre settimane da quando si è realizzato il sogno che avevamo desiderato quasi un anno fa con Barbara ed Emanuela, quando avevamo preparato la stessa torta cioccolatosa per festeggiare il nuovo anno, fisicamente lontane, ma vicine con il pensierio, pure se ognuna nel proprio nido.
Il desiderio era di ritrovarci per cucinare qualcosa insieme: dal vero, stavolta.
Così,  chi prendendo auto,  chi anche treni e autobus, strade diverse ci hanno portato nel mio piccolo regno (la cucina di casa).

Ricette Condivise

E tra chiacchiere, confidenze, risate e impastamenti abbiamo pastrocchiato, mangiato e trascorso tutte insieme una giornata di quelle che anche senza foto ci rimarranno in mente e nell'animo per tanto tempo. E siccome le passioni vanno condivise, il trio si è trasformato in un quartetto grazie all'ingresso della mia cara amica Simooooo.
Dato l'amore di tutte per Parigi, per la pasticceria e per i lievitati, è stato facile concordare un menu perfetto: Blanquette de veau alla Maigret, baguette e biscottini Natalizi (oltre a lasagne con zucca, provola e salsiccia, che pur non propriamente francesi, erano state preparate in anticipo, nel caso i tempi si fossero allungati in chiacchiere e si fosse arrivate all'ora di pranzo che non ci vedevamo più dalla fame).

Visto il periodo Natalizio, per il momento non vi parlerò del vitello tenerissimo o delle croccanti baguette (di cui potete andare a consultare la ricetta direttamente da Barbara) e di cui non potrete più fare a meno, ma vi racconterò dei biscottini.
Francesi, burrosi e speziati, tratti dalla Bibbia di Felder: Patisserie!

Non diminuite le dosi. Andranno a ruba, garantito.
E, soprattutto, nel malaugurato caso che durante il riposo in frigo, prima di essere infornati, dovessero essere sommersi dall'aceto dei cetriolini fuoriuscito dal vasetto posto in orizzontale... ne avrete comunque a sufficienza per annegare il dispiacere di aver dovuto rinunciare ad una teglia già pronta, ma decisamente cetriolosa.

Ricette Condivise


Biscotti di Natale alle nocciole e spezie
(per tre teglie di biscotti)

150 g di nocciole
600 g di farina 00
3 pizzichi di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia
450 g di burro
1 uovo
2 tuorli
200 g di zucchero a velo
scorze di mezza arancia e mezzo limone


per la variante al cacao:
30 g di cacao in polvere
2 cucchiai di latte (noi ne abbiamo messi 4 altrimenti restava troppo polveroso)

per decorare:
100 g di burro fuso
50 g di zucchero semolato con 5 g di cannella
zucchero a velo


Ricette Condivise

Ricette Condivise


Tostare le nocciole in forno a 160° per 10 minuti e tagliarle in granella grossolana, con un coltello.
Lavorare il butto morbido con tutti gli aromi e lo zucchero a velo. Aggiungere l'uovo ed i tuorli a temperatura ambiente, leggermente sbattuti, poco alla volta. Aggiugere le nocciole ed infine la farina con il sale.

Ricette Condivise

Pesare l'impasto formato e dividerlo in due parti. Ad una parte aggiungere il cacao sciolto nel latte.
Formare dei cornettini (circa 10 g l'uno) o delle palline schiacciate, fare riposare le teglie al fresco mentre finite di usare l'impasto e cuocete i biscotti a 160 gradi per 10-12 minuti (per noi 15-18, non devono prendere troppo colore).
Far raffreddare bene tutti i biscotti.

Mescolare lo zucchero semolato con la cannella in una ciotola e lo zucchero a velo in un'altra.
Sciogliere il burro e spennellare i biscotti.
Passare quelli bianchi nello zucchero alla cannella e quelli scuri nello zucchero a velo.
Conservare in una scatola di latta.


Ricette Condivise

lunedì 21 novembre 2016

Tiraminsù neh

Alè, il tiramisu!
Ecco, questo è stato il mio primo pensiero di gioia quando Susy ha svelato la ricetta della sfida MTC numero 61.
Il tiramisu, che non ho mai messo sul blog, quello di cui sono specializzata, che piace a tutti e che non manca mai a Natale.
Questa sfida si che è facile, ho pensato subito.
Poi ho letto meglio, un tiramisu sexy. Ohiohi.
Ispirato ad un'icona sexy del cinema mondiale. Ohiohi.
E ora che mi invento?

Mentre il pensiero su cosa inventarsi si offuscava sempre più, l'idea sull'icona mi si è schiarita velocemente. Ora, non sarà proprio del cinema mondiale, anche se magari si, visto che ha avuto una parte anche in un film di Hollywood, con la mia adorata Julia Roberts.
Ma in quanto a sexy non c'è dubbio.
Non vi pare?

Un sorriso e uno sguardo magnetici, intriganti, teneri, sensuali. Insomma: tanta roba.
Tanta roba fin dal suo esordio, ai tempi della prima versione del GF televisivo (e non parlo di Gluten Free), quando ancora guardavo un po' di tubo catodico e mi sa che erano parecchi anni fa, e tanta roba anche ora, che la chioma nera si è trasformata in brizzolata e gli ha regalato un look ancora più fascinoso.

tiramisu

Con Luca in mente, piano piano sono cominciati a materializzarsi pure gli ingredienti del tiramisù.
In casa nostra, in genere, il tiramisù si fa con l'orzo. Un po' per via dei pargoli, un po' per il fatto che il caffè non ci piace. O meglio, ci piacerebbe sniffare l'odore che sale dalla macchinetta, quando è pronto, ma poi lo abbandoneremmo lì dentro. Per un periodo l'abbiamo pure tenuto in casa, ma si usava solo per gli ospiti, e l'ultima volta che l'abbiamo fatto abbiamo deciso che non era il caso proseguire. Per 3 giorni, gli ospiti che abbiamo accolto per le feste di fine anno, a nostra insaputa si sono sorbiti un caffè alla gomma: la guarnizione imporrata non perdona e forse nemmeno loro, noi!

Ma nel tiramisù ci vuole il caffè, dice. E se anche non fosse così perentorio, ho deciso che il caffè ci doveva essere, non fosse altro che per onorare Argentero, il suo cuore e la sua mente, perchè 'oltre i pettorali c'è di piùùùù'... Luca, ha fondato a Torino, insieme ad alcuni amici, la ONLUS 1caffè nata dall'idea comune di offrire un caffè a qualcuno che non si conosce, sottoforma di donazione del corrispettivo di un caffè ad un progetto di solidarietà tra quelli che proposti quotidianamente da altre associazioni italiane meno conosciute.

Quindi nel tiramisù ci vuole il caffè.

E nel tiramisù dice pure che ci vogliono i savoiardi. Ecco, io sono da sempre una accanita sostenitrice del pavesino. Il pavesino che si imbeve alla perfezione, non rimane né troppo umido né asciutto ed è dolce il giusto.
Ma niente. Dopo un sondaggio lampo fatto sul re dei social, faccialibro, MTC stabilisce che ci vogliono i savoiardi. E allora me li faccio io. E il caffè lo metto nell'impasto.
Si. Ma quale caffè? Ora, con tutto il bene che voglio a questa sfida, non mi sembrava il caso di investire euri in un'altra confezione di caffè, usarne giusto il quantitativo di una tazzina e poi lasciarlo ammuffire. Allora ho rimediato passando da casa della mamma, che è sempre la mamma, e che nel dubbio mi ha rifornito di caffè macinato e pure caffè solubile.

Quindi nel tiramisù ci vogliono i savoiardi.

Penso un altro po' a Luca (che non fa mai male) e mi lascio ispirare per gli altri ingredienti.
Sarà un tiramisù con crema al mascarpone e nocciole. Nocciole piemontesi, proprio come lui.
Per la copertura ci vuole una ganache che cali giù lungo i bordi, in modo molto godurioso, e deve essere bigusto: cioccolato fondente e ovviamente gianduiotto, neh.
E con briciole di amaretti, per dare quella nota scrocchiarella che contrasta con la morbidezza del resto! E poi gli amaretti, sono tipici anche di alcune località del Piemonte (e così si chiude il cerchio)!
E poi decido di preparare una bagna al Rhum. Che non sarà piemontese e magari nemmeno tanto adatta ai miei pargoli (che comunque stan diventando grandi), ma vuoi mettere un tiramisù leggermente alcolico che ti fa superare la timidezza e ti aiuta a lasciarti andare.?....insomma, davanti (magari!!) a tanto bendiddio, ci vuole!

Poi ci ripenso, e invece di una tazzina da caffè, uso una tazza un po' più grande: perché se va fatto, va fatto a modo!


I savoiardi

Non avendoli mai preparati, non sapevo esattamente quanto sarebbero stati simili a quelli comprati, anche se tutti mi dicevano che sono tutta un'altra cosa.
E non sapendo come sarebbero venuti fuori quelli che avevo in mente, ho provato due versioni: una aggiungendo all'impasto del caffè macinato e una aggiungendo del caffè solubile.
Difficile distinguerli dall'aspetto, ma se spezzati, uno è risultato più scuro e l'altro più profumato.
Quale versione poteva essere la migliore per il tiramisù?
Per decidere, ho costretto compagno e pargoli alla prova assaggio, quella da veri intenditori (tipo Michele del Glen Grant, vi ricordate?).

tiramisu

Muniti di carta, lapis e savoiardi, ognuno si è espresso secondo i propri gusti. E' stato buffo vederli tutti intenti ad assaporare con senso critico (pure troppo), riassaggiare, cercare le sensazioni (si sono messi ad ascoltare perfino il rumore che facevanoi savoiardi, se premuti tra pollice e indice) e giustificare la propria scelta.
E poi quell'innocente ma sincero: secondo me è più buono perché è soffice e molto zuccheroso, non è granchè ma è meglio dell'altro mi ha fatto morire!! :-D

il verdetto sul savoiardo


Non me ne vogliano i puristi caffeinomani, ma alla fine hanno vinto i savoiardi aromatizzati al caffè solubile!
Ed ecco quindi la ricetta, ispirata da quella di Giulia, con le mie variazioni:



Savoiardi al caffè
(per circa 60)

110 g di farina 00
50 g di amido di mais
125 g di zucchero
100 g di albumi (meno di 4)
80 g di tuorli (di 4 uova grandi)
25 g di miele
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di polvere di caffè solubile

Monta gli albumi a neve ed aggiungi lo zucchero in tre volte, cominciando quando hanno già raddoppiato il volume. Prosegui fino a che diventano piuttosto sodi e alzando la frusta, alla massa rimane il becco.
Mescola insieme tuorli, miele ed estratto di vaniglia ed uniscili agli albumi, con movimenti dal basso all'alto, per non smontare. Con lo stesso movimento incorpora anche la miscela di farina e amido di mais setacciata.
Fodera con carta forno un paio di teglie e usando un sac a poche forma tanti bastoncini (lunghi circa 8-10 cm) uno accanto all'altro, distanziandoli di un paio di centimetri.
Spolvera con zucchero a velo e aspetta che si asciughi prima di infornare (si formerà così la crosticina del savoiardo). Cuoci a 180° per i primi 4 minuti, poi apri lo sportello e incastraci un mestolo di legno, e prosegui la cottura (in fessura) per altri 5 minuti.
Aspetta che si freddino prima di staccarli delicatamente dalla carta forno.

tiramisu


per la ganache al cioccolato
120 g di cioccolato fondente
140 g di panna liquida


per la ganache al gianduiotto
100 g di gianduiotti
20 g di cioccolato fondente
140 g di panna liquida

Spezzetta con un coltello affilato il cioccolato (oppure cioccolato e gianduiotti). Porta al bollore la panna liquida e versala nella ciotola con le scaglie di cioccolato. Mescola con un cucchiaio fino a che il composto sarà uniforme e non ci sarà nessun grumo. Lascia raffreddare, mescolando ogni tanto.


Dopo i pavesini savoiardi, mi sono dedicata a preparare il tiramisu secondo la regola aurea di casa, che non fallisce mai e che prevede per ogni 100 g di mascarpone, 1 uovo ed 1 cucchiaio di zucchero. Nel tiramisù sexy, ho aggiunto la pasta di nocciole, aggiornando la regola aurea con 30 g di pasta di nocciole.

tiramisu

Tiraminsù neh

500 g di mascarpone
5 uova
5 cucchiai di zucchero
150 g di pasta di nocciole
60 savoiardi al caffè
150 ml di Rhum
150 ml di acqua

Usa uova a temperatura ambiente per facilitarne il montaggio.
Separa i tuorli dagli albumi e con le fruste elettriche (o la planetaria con il gancio a fragola) monta gli albumi per primi. In questo modo puoi usare le stesse fruste anche per montare i tuorli. E' bene non invertire l'ordine, altrimenti, le fruste sporche di tuorlo (che ha una componente grassa) non permetterebbero di montare gli albumi.
Quando i bianchi sono raddoppiati aggiungi uno dei cucchiai di zucchero, per stabilizzare un po' le chiare, che dovranno essere aggiunte per ultime.
Poi monta i tuorli con i restanti 4 cucchiai di zucchero fino a che non saranno belli spumosi e chiari, aggiungi la pasta di nocciole ed il mascarpone e uniforma la massa, che non dovrà avere grumi. Incorpora gli albumi montati e tenuti da parte, con movimenti delicati, dal basso verso l'alto.
In un piatto fondo prepara la bagna, mescolando Rhum e acqua.
Per ogni porzione usa una tazza da te, oppure se preferisci puoi usare una pirofila unica. Versa sulla base un leggero strato di crema, bagna leggermente un savoiardo per volta (oppure due se usi entrambe le mani in sincro) e appoggialo sullo strato di crema, copri con un po' di mascarpone, livella con il dorso del cucchiaio e prosegui fino a quasi il bordo della tazza (oppure della pirofila).

tiramisu

Quando le due ganache al cioccolato e al gianduiotto sono a temperatura ambiente, versa la copertura magari formando un cuore di gianduiotto, come quando al bar ti servono il caffè macchiato disegnando un cuore con il latte e se possibile lascia sbrodolare un po' di ganache lungo i bordi. Riponi in frigo per qualche ora (meglio ancora tutta la notte) e al momento di servire, sbriciola gli amaretti in superficie.




Affonda il cucchiaio e godi(ti il tiramisu) Luca!


l'assaggio del tiramisu

Ps ringrazio Susy per averci aperto il mondo delle GIF (non so come ho fatto a vivere fino ad ora senza).

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lunedì 7 novembre 2016

Un classico senza stagione

In effetti, le foto qui sotto non sono proprio autunnali.
Gli scatti sono stati fatti d'estate, e nemmeno quella appena passata, in campagna, dove i fiori freschi sono spesso sulla tavola.
Fiori di campo, soprattutto. Infilati in vasi di vetro (ricordo di conserve o marmellate),  mescolati con erbe spontanee e raccolti in mazzolini all'apparenza casuali, ma a cui in realtà la mia mente cerca di dare un senso e un'armonia.
Rivedere queste foto mette un po' di nostalgia, ripensando a quelle giornate di sole e colori.
Ma una torta della nonna, per fortuna, non ha stagione.
Va bene tutto l'anno.
E magari adesso, con le giornate diventate cortissime, può avere il potere di rallegrare gli spiriti, proprio come quel mazzolino di fiori!

Torta della nonna

La torta, fatta e rifatta, è tratta da una ricetta della mia cara Juls, con cui ho allietato pranzi domenicali e ritrovi tra amici.
Sono sicura che non vi deluderà!

per la pasta frolla
300 g di farina
150 g di zucchero
5 g di lievito per torte
1 pizzico di sale
1 limone bio
150 g di burro
1 uovo

Setaccia farina e lievito, unisci lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale. Taglia il burro a tocchetti e con le punta delle dita, intridi le polveri fino ad ottenere delle briciole.
Aggiungi l'uovo leggermente sbattuto e impasta il minimo indispensabile per formare una palla. Avvolgi nella pellicola e tieni a riposare in frigo almeno un'ora (meglio ancora se lo prepari con largo anticipo).

per la crema pasticciera
660 ml di latte intero
1 limone bio
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 tuorli
2 uova intere
66 g di farina
150 g di di zucchero
1 pizzico di sale

Sbatti le uova e i tuorli con lo zucchero ed il sale. Unisci la farina setacciata.
Nel frattempo, metti a bollire in un pentolino il latte con la scorza del limone. Quando raggiunge il bollore, versa il composto di uova a coprire e aspetta che il latte torni a bollire e cominci bucare il tappo di uova.
A quel punto, con una frusta, mescola velocemente la crema e spengi il fuoco quando comincia ad addensarsi. Basteranno pochi minuti.
Lascia raffreddare la crema, coprendola con un po' di pellicola, in modo da non farle venire la buccia.

per decorare
60 g di pinoli
1 uovo
zucchero a velo

Quando la crema è fredda, puoi preparare il guscio di frolla.
Usa uno stampo rotondo da 26 cm di diametro, ungilo con un po' di burro, poi dividi la frolla in due parti non esattamente uguali. Stendi il pezzo più grande fino a circa 4 mm di spessore e rivesti la base dello stampo, bucherellalo con una forchetta e cuocilo a 180 gradi per 12 minuti.
Spalma la crema pasticciera, poi rivesti con la frolla rimasta, stesa anch'essa a 4 mm, e sigilla bene i bordi tutto attorno.
Spennella la superficie della torta con l'uovo sbattuto e poi fai nevicare i pinoli. Inforna ancora a 180 gradi per una mezz'ora o finché la torta non diventa dorata.
Quando è fredda, spolvera con un po' di zucchero a velo.

Torta della nonna

giovedì 3 novembre 2016

Tutti dietro la Lasagna!

Evviva!
Finalmente non si vede l'ora di andare dietro la lavagna, pardon, la LASAGNA!
E' appena uscito il nuovo libro targato MTC, basato sulla sfida numero 42, quella a cui partecipai con le lasagne con porri e salsiccia, che ci allietarono una domenica con i fiocchi!!
Sono passati ben due anni ed ora, anzi proprio da oggi, le lasagne le trovate anche in libreria!
Insieme ad una selezione di ricette tratte dalla sfida, nelle 160 pagine da leggere troverete anche un sacco di consigli su come fare tutto in casa (a partire dalla sfoglia)  e  più di 50 preparazioni di lasagne che sapranno accontentare davvero tutti i gusti… con ricette in 10 minuti, ricette “senza” e poi varianti di besciamella e vellutate e tante idee di pasta al forno, anche veloci da realizzare.


Dietro la Lasagna

Come sempre, i libri MTC sono belli e buoni.
Anche DIETRO LA LASAGNA sostiene Piazza dei Mestieri, l'associazione che ha sede a Torino e che da anni segue progetti per sviluppare il potenziale, spesso nascosto, dei giovani durante la delicata fase che li porta dall’adolescenza alla vita adulta.
L'idea è quella di ricreare l'atmosfera di una vecchia piazza, per poter insegnare gli antichi mestieri ai ragazzi che abbandonano la scuola (dal ciabattino, al sarto e anche al cuoco), in un'ambiente che è un punto di aggregazione in cui le persone si incontrano e crescono insieme.


Dietro la LASAGNA


Trovate il libro in tutte le librerie italiane e on line su Amazon (su cui siamo già primi in classifica, grazie alle prenotazioni fatte addirittura prima dell'uscita) e su Feltrinelli.

Avete già pensato al Natale? :-)


DIETRO LA LASAGNA
Testi di Alessandra Gennaro
Foto di Paolo Picciotto
Illustrazioni e Styling di Mai Esteve
Casa Editrice Gribaudo (Gruppo Feltrinelli)

mercoledì 19 ottobre 2016

Un'alluvione di tapas

Il 4 novembre 1966, 50 anni fa, dopo due giorni di piogge più che abbondanti e ininterrotte, l’Arno gonfio di acqua non ce la fece più a scorrere stretto tra le sue sponde e così uscì, allagando prima i paesi del Valdarno e poi scavalcando le spallette che lo costringevano nel suo percorso dentro Firenze.
La città fu sommersa da acqua e fango, che si distribuì violentemente in tutti i quartieri intorno al corso del fiume, allagando case, penetrando in ogni pertugio, infangando macchine, negozi e tutto quello che trovava.
L’acqua sommerse i piani terreni di molte zone. Ancora oggi, passeggiando in centro città e alzando lo sguardo può capitare di imbattersi in targhe di marmo che mostrano fino a che altezza arrivò l’acqua e molte sono a 4 metri di altezza!
In questo stato di emergenza furono molti i soccorsi e tra i tanti, quelli che sono rimasti più vivi nei ricordi sono i cosiddetti Angeli del Fango: un vero e proprio esercito di volontari giovani e meno giovani, di tutte le nazionalità, che arrivarono a Firenze, infilarono gli stivali e si rimboccarono le maniche per salvare dal fango l’immenso patrimonio artistico e culturale della città, a partire dai volumi antichi della Biblioteca Nazionale o dalle opere d’arte conservate negli Uffizi e nei suoi scantinati.

E proprio per rendere omaggio alla memoria di questo disastro e celebrare gli Angeli del Fango e la rinascita di Firenze,  dedico alla mia città la mia partecipazione alla sfida MTC60, che ci ha lanciato Mai, il genio di questo gruppo matto, che con la sua creatività e la sua grafica ci allieta tutte le sfide!
Mai, da spagnola DOC, ci ha proposto di realizzare delle tapas, il tipico stuzzichino spagnolo, in tre diverse varianti, accomunate da un filo conduttore.
Nel suo post ci ha spiegato che di tipi di tapas (scusate la danza di parole) ne esistono diversi, a seconda di come sono realizzate.
Le tapas, a parte il nome esotico che potrebbe far pensare a pietanze lontane dalla nostra tradizione, non sono altro che porzioni di un piatto più abbondante, non un finger food da aperitivo in piedi, per intendersi. Diciamo che per gustarle bisogna sedersi e usare le posate.
Poi ci sono i pinchos, che invece sono miniporzioni su stecco, da gustare anche in piedi, così come i montaditos: piccoli panini o simil-crostini da mangiare con le mani.

La prima cosa che mi viene in mente quando penso all’alluvione è una immagine in bianco e nero in cui le macchine dell’epoca attraversano la città galleggiando sul fango, in un disastroso scenario di impotenza e abbandono.
Sulla base di questa immagine ricorrente, ho pensato alla prima tapa: che ormai in casa è stata soprannominata ‘L’alluvione’. L’idea è quella di rappresentare il fango e tutto cio' ci galleggiava sopra che qui si trasforma in una molto più innocua purea di lenticchie rosse punteggiata di pezzetti di seppia saporita.

MTC 60 - tapas fiorentine

Tapas L’alluvione

1 cipolla rossa di Certaldo IGP
1 carota
1 gambo di sedano
150 g di lenticchie rosse decorticate
1 seppia
sale
olio extravergine di oliva

Fare un soffritto leggero con un cucchiaio di olio e tutti gli odori tagliati a dadini: cipolla, sedano e carota. Aggiungere le lenticchie e le seppie tagliate a pezzi, versare acqua calda fino a coprire di un paio di dita, salare e cuocere una mezz’oretta. Eventualmente aggiungere altra acqua in cottura, se dovesse ritirarsi troppo e diventare asciutta.



Firenze ebbe un gran da fare per riprendersi e ripulirsi. Mia mamma mi racconta che si cercava di recuperare il possibile… si ricorda che molte mercerie, invase dal fango, si misero a lavare gli scampoli che vendevano e addirittura i fili da cucire, per poterli poi rimettere di nuovo in vendita.
Chissà se gli Angeli del Fango abbiano lavato pure i fili da cucire.. in ogni caso, furono indispensabili per salvare moltissime opere d’arte ed a loro dedico i miei pinchos:
per ringraziarli e per ricordare che moltissimi provenivano da fuori Italia, questi bastoncini racchiudono l’essenza di un tipico piatto inglese, che è fish and chips.


MTC 60 - tapas fiorentine

Pinchos Gli Angeli del fango
1 patata rossa
1 filetto di merluzzo
una decina di cucunci (i frutti di cappero)
farina
sale

per la pastella
100 g di farina
4 g di lievito istantaneo
140 ml di birra

MTC 60 - tapas fiorentine


Lavare bene la patata e tagliare fettine sottili con un pelapatate. Asciugarle e friggerle un po’ per volta in un pentolino con olio di arachidi profondo, quando arriva a 180°.
Preparare la pastella, mescolando con una frusta la birra fredda con la farina setacciata con il lievito.
Tagliare il merluzzo in bocconcini di 5 cm per 2 cm, passarli nella farina e poi nella pastella.
Friggere anche il merluzzo.
Comporre il pincho, infilzando il merluzzo, poi due sfoglie di patata a formare le ali e chiudere con il cucunci, a mo’ di viso dell’angelo.

MTC 60 - tapas fiorentine


Ci volle un po’ di tempo, ma alla fine a Firenze tornò a risplendere il sole.
Ed ecco il mio montadito, ispirato da una ricetta di trippa tratta dalla 'Bibbia della trippa' di Baldini e Scanzani, che racchiude l’essenza della cucina povera di Firenze (la trippa) e il giallo del sole (con lo zafferano toscano), servito su una fetta di baguette a lievitazione naturale, rigorosamente home-made.


MTC 60 - tapas fiorentine


Montadito Torna il sole

una baguette tagliata a fette
400 g di trippa
metà cipolla rossa
olio extravergine di oliva
una decina di pistilli di zafferano
una tazzina di acqua
sale
il succo di mezzo limone

Come prima cosa, tenere a mollo i pistilli di zafferano in una tazzina di acqua bollente, in modo da rilasciare il loro aroma e conservarli nel liquido per un paio d'ore.
In una pentola di coccio far soffriggere la cipolla tagliata a dadini con un paio di cucchiai di olio. Quando la cipolla è diventata traslucida, aggiungere la trippa tagliata a listarelle, salare e far cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Negli ultimi cinque minuti, versare la tazzina di acqua e zafferano ed aggiungere il succo di limone.
Servire tiepida su una fetta di baguette.


MTC 60 - tapas fiorentine


Baguette
30 g di pasta madre
125 g di farina di forza (manitoba)
125 di acqua

Sciogliere la pasta madre nell'acqua ed aggiungere la farina. Conservare il prefermento così preparato in frigo per una notte.

Il mattino dopo, riportare a temperatura ambiente il prefermento (ci vorrà almeno un paio d'ore) ed aggiungere :
100 g di farina di grano duro
300 g di farina di grano tenero
5 g di sale
150 g di acqua ( o più se l'impasto fosse duro)

Impastare, lasciare lievitare, formare le baguette facendo tre filoncini, inciderli con tagli verticali e cuocere a 240 gradi per circa 20 minuti.



Con queste tre tapas partecipo alla sfida MTC60 lanciata da Mai.