venerdì 17 febbraio 2017

Pollo fritto impistacchiato

Ho conosciuto Silvia a Napoli, al raduno MTC. Cercavo di capire che blog avesse, poi ho realizzato che era una 'anche no'. Cioè una MTCina senza blog. In effetti avere un blog è un di più. Non è strettamente necessario per fa parte di questa pazza e instancabile community. Basta avere una gran passione per la cucina e lei è la prova vivente che oltre alla passione c'è anche tanta bravura e una ricercatezza di particolari che ha quasi del maniacale! I suoi macaron, con cui ha vinto la scorsa sfida, hanno conquistato tutti, a partire dalla magia dei pois tatuati sopra per concludere con un ripieno salato davvero appetitoso.

Silvia, per la nuova sfida mensile, ha scelto il pollo fritto. Alessandra ci ha aggiunto salse e contorni. I legumini si son leccati le dita!

mtc63

Per questa sfida, in cui il pollo doveva essere fritto con due tecniche diverse, ho seguito alla lettera le indicazioni per la frittura con infarinatura, mentre ho messo un po' del mio nella frittura con la panatura di pangrattato.
Avevo avuto modo di provare la marinatura nel latticello la prima volta che ho preparato le striscioline di pollo al forno di Mariella: è un metodo infallibile per mantenere una carne morbida e succosa. La mia creatività si è espressa in modo semplice, non discostandosi troppo dalla strada indicata: ho variato gli aromi della marinatura ed ho aggiunto i pistacchi nella panatura (anche questa volta l'idea mi è balenata durante l'avanti e indietro in piscina, su suggerimento della mia fidata compagna di vasca). Ho usato il mio pangrattato, quello che ogni tanto faccio con i resti del #panedelladomenica, a lievitazione naturale, che ci dura fino ad una settimana!
Per contorni e salse mi sono virtualmete unita alla tavola della famiglia MTC.
Ho accompagnato il pollo con dei sottacetini velocissimi e di gran soddisfazione, i pickles, che ci ha fatto conoscere Federica.
Per la salsa ketchup, invece, ho finalmente avuto il coraggio di usare il cardamomo nero che Alessandra ci portò direttamente da Sing Sing quasi un anno fa, e che per tutto questo tempo è rimasto al suo posto, in un angolino del reparto spezie della cucina, in attesa del suo momento di gloria (e del mio momento di sblocco)!
Il cardamomo nero dal profumo affumicato, mi è servito per aromatizzare il ketchup casalingo, in una sorta di salsa barbecue tutta naturale. Temevo che i legumini storcessero il naso, invece il leggero sentore affumicato è stato molto apprezzato, forse perché ha dato una nota nuova al fritto.

Pollo fritto impistacchiato con pickles e ketchup al cardamomo nero

Pollo fritto

Versione pollo infarinato
6 cosce di pollo (circa 500-600 gr)

Pollo fritto Pollo fritto


marinatura classica
125 g di yogurt magro
125 ml di latte parzialmente scremato
5 ml di succo di limone

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi le cosce di pollo e lasciar riposare tutta la notte in frigo (o almeno 4 ore) coperto da pellicola.

panatura con farina
100 g di farina debole
sale
pepe

Pollo fritto

Togliere le cosce dal frigo e lasciarle sgocciolare su una graticola per mezz'ora. In una ciotola versare farina, sale e pepe e infarinare bene ogni singola coscia di pollo.
Friggere 6-8 minuti in una pentola dal fondo spesso, con almeno 1 litro di olio, alla temperatura di 180°.
Scolare su carta gialla e conservare in forno caldo.

Versione pollo con panatura di pangrattato, uovo, pistacchi
6 cosce di pollo (circa 500-600 gr)

Pollo fritto

marinatura al lime
125 g di yogurt magro
125 ml di latte parzialmente scremato
5 ml di succo di lime
scorza grattugiata di un lime

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi le cosce di pollo e lasciar riposare tutta la notte in frigo (o almeno 4 ore) coperto da pellicola.


panatura con pangrattato, pistacchi e uova
2 uova
100 g di pangrattato
50 g di pistacchi
100 g di farina debole
sale
pepe

Pollo fritto Pollo fritto


Tritare i pistacchi con il coltello in modo piuttosto grossolano. Mescolarli al pangrattato.
Togliere le cosce dal frigo e lasciarle sgocciolare su una graticola per mezz'ora.
Passare ogni coscia prima nella farina, poi nell'uovo, infine nel pangrattato e pistacchi. Per una crosta più spessa, ripetere il passaggio uovo e pangrattato+pistacchi una seconda volta.
Essendo in fase sperimentatrice, ho provato diverse varianti. Panatura semplice, panatura doppia con pistacchi solo nel primo passaggio nel pangrattato, panatura doppia con pistacchi nel secondo passaggio (la coscia più bella è questa).
Temevo che la frittura abbrustolisse troppo i pistacchi in superficie, invece è andato tutto bene: i pistacchi hanno resistito alle temperature della frittura. Il mio consiglio è quello di procedere con la panatura doppia (che dona una crosticina più spessa) e mescolare i pistacchi al pangrattato nel secondo passaggio!
Friggere circa 6-8 minuti in una pentola dal fondo spesso, con almeno 1 litro di olio, alla temperatura di 180°.
Scolare su carta gialla e conservare in forno caldo.

Pollo fritto



Pickles (ricetta presa da Federica)
per circa due vasetti da 250 ml

per la salamoia
125 ml di aceto di mele (originalmente aceto bianco)
125 ml di acqua
35 g di zucchero
1 cucchiaio di sale

1 cetriolo, due carote, 6 ravanelli

Pickles

Taglia le verdure sottili sottili, nel frattempo porta a bollore gli ingredienti della salamoia, mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero ed il sale.
Invasa le verdure in due vasetti puliti, premendole ben bene, poi versa il liquido a bollore, facendo attenzione che vada a riempire tutti gli spazi vuoti. Tappa e rigira i vasetti. Lasciali freddare, poi conservali in frigorifero.
Sono pronti per essere consumati già dopo 12 ore. Si conservano in frigo per tre settimane.

Pickles


Ketchup al cardamomo nero

1 scalogno
100 g di passata di pomodoro
30 g di brown sugar* (oppure zucchero di canna muscovado)
20 g di aceto di mele
una decina di semini di cardamomo nero
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sale
il succo di metà lime
olio extravergine di oliva

Fai soffriggere in poco olio di oliva lo scalogno e lo spicchio d'aglio tritati. Prepara in una garza, un sacchettino con i semini di cardamomo. Aggiungi la passata e tutti gli altri ingredienti e fai cuocere a fuoco basso per un quarto d'ora. Prima di togliere la garza, premila bene per recuperare tutto l'aroma rilasciato dal cardamomo. Se non ti piace la consistenza rustica, frulla con un mixer ad immersione per avere una salsa più cremosa.

Cardamomo nero

*Il brown sugar può essere preparato in casa, mescolando zucchero bianco con melassa (che ha una consistenza tipo miele e si trova nei negozi bio) nella proporzione 10 a 1. Pesate 200 g di zucchero bianco e versateci sopra 20 g di melassa, leggermente riscaldata. Mescolate bene fino ad otterrete uno zucchero profumato e soffice, da usare anche per la preparazione di biscotti. Si conserva in un barattolo di vetro, in dispensa.

venerdì 10 febbraio 2017

Cheesecake recover cal


Il cheesecake è sempre stato un cavallo di battaglia.
Ma non il mio.
Ai tempi d'oro degli imbrocchi, prima che arrivasse il mio turno, si narra che l'altra mia dolce metà avesse una golosa arma di seduzione: il suo cheesecake.
L'imbrocco più clamoroso, che ritorna nei ricordi degli amici al solo sentir parlare del suo dolce favorito, risale ai primi anni Novanta, in occasione di una festa di ventenni.
All'epoca, ognuno portava qualcosa ed il mio lui portò il suo famoso cheesecake.
Fu un successo. Non so se per la bontà del dolce o per la figaggine mascolina che lo contraddistigue(va), ma si narra che una procace ragazza che ancora oggi ricordano come 'la poppona' (e chissà perché sia rimasto impresso solo questo) lo avvicinò per complimentarsi con lui e chiedere la ricetta. Ecco, la leggenda racconta che fu la spiegazione di ricetta di cheesecake più ricca di particolari della storia, nonostante la banalità del procedimento. Purtroppo per lui (e un po' meno per me) nonostante il suo prodigarsi per far capire la ricetta, il mio futuro amato andò comunque a buca. Probabilmente le capacità intellettive della fanciulla erano inversamente proporzionali alla misura del suo davanzale (si percepisce giusto una punta di invidia?).
Da quei tempi, e sono passati decenni, adesso il cheesecake lo faccio io.
E a modo mio.
Tiè.

Cheesecake

Questa versione si discosta da quella leggendaria (che magari un giorno farò rifare e poi scrivere proprio alla dolce metà), perché è stata realizzata a freddo. Ma potrebbe entrare benissimo nella leggenda per essere il modo più rapido e goloso per recuperare le calorie perse in attività fisica intensa.
Provare per credere.
L'ho preparata per sopperire alla perdita di calorie a seguito di una corsa domenicale e devo dire che ..temo di averne recuperate più di quelle consumate.. ma tant'è...

La ricotta di bufala che ho usato è molto densa, arriva direttamente da un caseificio del Casertano, che si trova tra le colline di Alvignano, ai piedi del parco naturale del Matese (che tra l'altro ho avuto la fortuna di visitare durante il raduno MTC a Napoli, dopo anni che usavo i suoi prodotti) ed è incredibilmente adatta per realizzare cheesecake per la sua naturale cremosità.
Nel caso non la doveste trovare, potete usare ricotta di pecora o di mucca, facendola scolare bene in un colapasta prima di utilizzarla.

Cheesecake Ricotta di bufala e cioccolato

Cheesecake alla ricotta di bufala e cioccolato
per uno stampo da 20 cm

per la base:
200 gr di biscotti al cioccolato (ho usato la frolla di base della torta Giulio di Ernst KNAM)
80 gr di burro fuso

Taglia la carta forno a misura della base della tortiera.
Trita i biscotti in un mixer, poi mettili in un piatto fondo. Sciogli il burro (1 minuto nel microonde alla massima potenza) e versalo sui biscotti, intridili bene, poi versali nella tortiera rivestita di carta forno e premi l’impasto per compattarlo e creare uno strato uniforme. Lascia indurire in frigorifero per una mezz’ora.

per la crema di ricotta:
500 gr di ricotta di bufala
4 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di miele
100 ml di panna
6 g di gelatina in fogli

Fai ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina per una decina di minuti.
Poi dedicati alla crema: addolcisci la ricotta di bufala (che deve essere ben scolata) con lo zucchero e mescola bene con una frusta, in modo da sciogliere lo zucchero e rendere cremosa la ricotta.
A parte monta circa 80 ml di panna e uniscili al composto, con movimenti dall’alto verso il basso. In un pentolino riscalda la panna che avanza (20 ml) con il miele e quando arriva quasi al bollore versaci i fogli di gelatina strizzati. Mescola bene per dissolverli.
Aspetta 5 minuti che il composto si raffreddi un po’, poi uniscilo alla crema di ricotta, distribuendolo in modo uniforme.
Rivesti le pareti della tortiera con una striscia di acetato, tenendolo fermo con una mollettina, come si vede in foto. Versa la crema e livella il composto.
Metti in frigo a raffreddare per almeno mezz’ora.

Cheesecake Ricotta di bufala e cioccolato

per la ganache:
180 g di cioccolato fondente
150 ml di panna

Trita il cioccolato con il coltello e mettilo in una ciotola. In un pentolino scalda la panna e al bollore versala sul cioccolato. Mescola con una frusta in modo da sciogliere il cioccolato ed avere una consistenza fluida e liscia.
Fai raffreddare. Quando è più fresco, ma ancora fluido, rovescialo sulla torta e livella.
Copri con pellicola (non a contatto) e riponi in frigo per almeno due ore (meglio tutta la notte).


Cheesecake Ricotta di bufala e cioccolato



martedì 31 gennaio 2017

Su gentile richiesta

Dico la verità quando dico che qui metto soprattutto ricette che fanno ingrassare.
Torte, cioccolata, pane.
Poi però capita che trovate anche qualcosaltro, perché sono costretta (eh, si, costretta,eh …) da MTC.
Poi capita pure che ogni tanto su Instagram pubblichi al volo una foto. In effetti, è così rapido, che capita spesso di fare una foto con il cellulare e condividerla sui social.
Scrivere articoli sul blog richiede molto più tempo e impegno. Si cerca di fare foto a modino, di scrivere qualcosa. Ecco, per scrivere io ci metto tantissimo, chè non sono mai stata troppo portata in tale attività. Perfino alle elementari facevo fatica e al liceo, quando c'era da fare il tema, cercavo di allargare la mia calligrafia in modo tale che con poche parole riempivo quella metà del foglio a protocollo che avevamo a disposizione e che mi faceva salire l'ansia...
Poi c'è da scrivere la ricetta, ricordare le dosi, il procedimento e così mi tocca pure prendere appunti in foglietti che stanno riempiendo lo sportello del frigorifero...Perchè si sa che ad una certa età la memoria viene meno...
Dicevo di Instagram perché l'altra sera, al volo, ho messo la foto di una vellutata. Semplicissima.
Preparata in una mezz'oretta, visto che ero rientrata tardi dall'ufficio.
Forse perché la ricetta non c'era, o la foto era carina, o Maria, che l'ha scritto, aveva particolarmente fame... ma tra i commenti, Maria, appunto mi ha chiaramente scritto: Ok aspetto la ricetta sul blog.
Ecco. Fregata. Mi sono sentita in dovere di scrivere questo post. Che poi, più che dovere è un piacere. Ma visto quanto poco tempo ho dedicato a questo blogghettino a fine anno, mi è servito da stimolo per mettermi a scrivere la ricetta.

Si tratta di una semplice crema di zucca gialla, di quelle che si fanno a occhio e poi si frulla con il mixer per donarle la cremosità che merita.
Ho poi aggiunto un paio di ingredienti speciali: i taralli nzogn e pepe che ci ha gentilmente omaggiato LEOPOLDO, antica pasticcieria di Napoli, in occasione del MiTiCo raduno MTC che abbiamo fatto a metà gennaio.

MTC in gita
photo credits... non ricordo chi...


Taralli nzogn e pepe

Devo essere sincera.
Non ho rispettato i consigli di Leopoldo, che sono perfino stampati sulle sue simpatiche confezioni: non ho invitato un sacco di amici in casa, non abbiamo bevuto birra ghiacciata tutti insieme (anche perché i legumini non avrebbero apprezzato) e non li abbiamo riscaldati.
Li abbiamo sbriciolati sulla vellutata e qualche fortunato ha pure beccato le mandorle intere!

Taralli nzogn e pepe

Oltre ai taralli, la vellutata è stata arricchita da un'altra nota dal gusto campano: la mozzarella di bufala che mi sono portata a casa direttamente dal caseificio Il casolare, che si trova nelle colline casertane. Sempre con MTC abbiamo fatto visita a questa piccola realtà che lavora il latte delle bufale della zona e che ha aperto le porte ad un gruppo di MiTiChe tutte vestite come provetti chirughi (con tanto di cuffietta, grembiule e copriscarpe). E nonostante questo spettacolo, Mimmo ci ha pure fatto assaggiare le sue mozzarelle quando erano ancora calde..


Caseificio il Casolare


Vellutata di zucca gialla ai sapori campani

700 gr di zucca gialla
3 patate di medie dimensioni
1 cipolla bianca
olio extravergine di oliva
sale
1 mozzarella di bufala
4 taralli nzogna e pepe

Nella pentola a pressione, usata come una normale pentola, fai stufare la cipolla, tagliata a dadini, in un poco di olio.
Aggiungi la zucca tagliata a tocchetti e le patate a pezzi.
Copri con acqua fino quasi a vederla affiorare tra i pezzetti di verdure. Sala e tappa ermeticamente con il tappo della pentola a pressione. Alza il fuoco al massimo e, dal momento del fischio, riduci al minimo e aspetta 15 minuti.
Attenzione ora ad aprire la pentola! Per fare prima, in genere, la appoggio nel lavello della cucina, ci apro sopra il rubinetto dell'acqua fredda e aspetto 5 secondi, affinché torni a pressione normale. Alzo la valvola di sicurezza e apro il coperchio!
A quel punto, con il mixer a immersione frulla il tutto. Le patate rilasciano il loro amido e rendono la minestra una vellutata senza l'aggiunta di grassi.
Versa in ogni scodella e decora con pezzetti di mozzarella e per ultimo sbriciola un tarallo in ogni piatto, per donare una nota croccantina.


Vellutata zucca, mozzarella e taralli

mercoledì 25 gennaio 2017

si legge Biunet

Ancora non ci credo che non me ne ero accorta prima.
Si, va bene, non sono fissa a navigare in rete, nella vita per fortuna faccio anche altro, ma pensavo di avere una certa 'cultura' per quanto riguarda i blog di cucina e i loro movimenti.
Invece, mi accorgo solo ora, dopo 5 anni e un po', che esite The Recipe-tionist  ovvero un'abitudine bellissima (perché chiamarla contest è come sminuirla) che ha partorito la Baker.
Non la conoscete? Andate a sbirciare nel suo blog e scoprirete quanto è instancabile, energetica e vulcanica (che sia per via dell'Etna, alle cui pendici abita?).
Ma vi giuro che a conoscerla di persona è molto molto di più!
Insomma, l'abitudine è quella di eleggere ogni mese un blog, tra quelli partecipanti, ed andare a rileggere le sue ricette, quelle degli albori, le ultime, quelle con le foto più belle, quelle che ci ispirano di più con l'idea di farlo rivivere anche in casa di altri.
Sì, perché un blog è una risorsa preziosa, che rimane lì a disposizione di chi ha voglia di cercare e non si limita a leggere l'ultimo post che è stato pubblicato.
Andare a rivederlo, significa ripercorrere la sua storia, ricordare eventi passati o scoprirli per la prima volta e per sentirlo ancora più vicino cosa c'è di meglio se non provare a rifare una sua ricetta?
Sicuramente, nel corso di tutti questi anni, di ricette prese da altri ne ho fatte tante, ma non ho mai partecipato al Recipe-tionist che valorizza in modo corale, per un intero mese, un blog specifico.

E così inauguro la mia partecipazione a questa bella abitudine proprio a gennaio, a inizio di un nuovo anno, con l'intento di provare a scoprire e riscoprire ogni mese un nuovo blog, per onorare il suo curatore e la passione, l'impegno e il tempo che dedica al suo piccolo prezioso spazio in rete!

Questo mese, è il turno di Patty.
La conosco virtualmente da tanti anni, il suo blog mi colpì all'inizio per via del titolo 'Andante con gusto' e per il fatto davvero originale dell'abbinamento di ogni articolo con una canzone o una melodia, che poi uno si poteva ascoltare in sottofondo durante la lettura del post. Un'idea geniale e davvero carina!
Dopo il primo impatto piacevole, ho continuato a seguirla perché ha un modo di scrivere che fila liscio e scorrevole e che riflette il suo essere appassionata di cucina, senza nascondersi dietro una maschera da mettere per la vita in rete. Insomma una donna genuina e trasparente.
Penso di averla conosciuta solo un anno fa, nonostante viviamo in due province confinanti, e da allora il caso ha voluto che ci ritrovassimo per lo meno altre 2 o 3 volte in pochi mesi.
Devo dire che è grandissima (di altezza e di cultura) e molto spigliata: una persona con cui è bello condividere momenti di complicità culinaria!
Scegliere una tra le ricette che ha pubblicato non è semplice. Almeno per me, dato che ne ho fatte tante: a partire dal pan brioche esplosivo, al creme brule, al mujaddara.

Ma per questo mese, preferisco scegliere il suo Bonet, che si legge Biunet.
Per concludere le feste appena trascorse volevo qualcosa di semplice e cioccolatoso. In casa tutti amano gli amaretti. E soprattutto i pargoli adorano la libertà  di sbriciolarseli da sé a proprio piacimento, a decorazione (e non solo) del piatto.

E così, ecco che le nostre feste si sono concluse con il Bonet di Patty, che è la ricetta tradizionale langarola, riportata da Virginia Prandi nel Grande Libro della cucina Albese, del 1960.
Non ho avuto necessità di variare alcunchè.
Questa è tradizione pura.

Bonet


BONET
Ingredienti per 8 persone per uno stampo da circa 2 litri

1 litro di latte intero
4 tuorli medi
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
100 g di amaretti macinati finemente
80 g di cacao amaro
1 bicchierino di Rum

Per il caramello
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua

Fate caramellare lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, o direttamente nello stampo (se avete uno stampo di alluminio) appoggiandolo su uno spargifiamma e mantenendo la fiamma dolce.
Quando il caramello sarà pronto, versatelo nello stampo o se è già lì, ruotatelo in modo da rivestire la base e le pareti. Tenete da parte.
Portate il latte quasi ad ebollizione.
In una larga ciotola sbattete bene le uova con i tuorli e lo zucchero con una frusta a mano. Il composto non deve montare a spuma, ma solo sciogliere lo zucchero.
Aggiungete il cacao setacciato e gli amaretti ridotti in polvere.
Mescolare con la frusta, quindi versate lentamente il latte continuando a mescolare. Alla fine unite il rum.
Versate il composto nello stampo caramellato e posizionate lo stampo in una pirofila in cui ci stia ben largo. Ponete la pirofila in forno già caldo a 170° e versateci acqua bollente, fino a metà dello stampo del bonet, in modo che cuocia a bagnomaria per circa un'ora.
Per capire quando il bonet è pronto, provate a infilare un coltello nel mezzo. Se la lama esce pulita, è cotto.
Togliete lo stampo dal forno, toglietelo dalla pirofila e fatelo raffreddare mettendolo in acqua fredda. Poi tenetelo in frigo a rassodare per una notte.
Per sformarlo, passate una lama affilata lungo i bordi dello stampo, capovolgetelo su un piatto di portata scuotendolo con delicatezza per farlo staccare.
Servito con amaretti secchi ed eventualmente panna montata non zuccherata è la morte sua.


Bonet

Mi scuso per le foto fatte con il cellulare, ma era periodo di feste in famiglia e la macchina fotografica è rimasta chiusa nell'armadio, onde evitare di tormentare i familiari pure in tali sacre occasioni

con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Gennaio-Febbraio 2017

recipe-tionist GEN FEB2017

giovedì 19 gennaio 2017

Imperfetti a coppie

Se non fosse per MTC qui trovereste poco.
Ci sono state le feste di mezzo e nonostante un po' di ferie, e i miei buoni propositi, il tempo mi è scivolato dalle mani. Non ho trovato il tempo per rimettere a posto quell'armadio pieno zeppo di cose inutili che lo occupano ormai abusivamente da anni, non ho trovato il tempo per sistemare i cassetti della cucina, che straripano, e non ho avuto nemmeno il tempo per scrivere qui sopra.
O meglio,  mi sono dedicata ad altro.
Ho cucinato, ma non ho fotografato e non ho trovato la scusa per scrivere un nuovo post.
Succede però che poi ci sia la sfida MTC, a cui non riesco proprio a rinunciare, e così il tempo, strappato a pezzetti al resto della vita, si trova e si riunisce per partecipare a questa matta gara!
Ilaria, di Soffici blog, ha avuto un mese di tempo per pensare a cosa proporci. Lei, esperta di pasticceria di alto livello, che ha sbaragliato tutti al precedente MTC con un tiramisù originalissimo negli ingredienti e nelle consistenze, ha lanciato la sfida su delle chicche della pasticceria francese: i macaron!

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Dovete sapere che la redazione MTC, il giorno che svela la ricetta da rifare, durante l'arco della giornata lancia degli indizi improbabili ad intervalli di qualche ora. Il gioco nel gioco è indovinare l'argomento della sfida. Tutte le volte i miei pochi neuroni si mettono in moto, ma per quel che mi riguarda, spesso non riesco nemmeno a pensare lontanamente a cosa potrebbe essere la ricetta, tanto sono astrusi i collegamenti elaborati dalle diaboliche menti dell'MTC.
Ecco, detto questo, sono almeno un paio di volte che al primo indizio, Valentina ha la soluzione. Una mente a metà tra il geniale ed il diabolico.
La conseguenza è che il capo della redazione, sua maestà Alessandra Van Pelt Gennaro, ha accettato la superiorità di costei ed è pronta a cedere lo scettro di soave mente malata del web.

Perché vi racconto tutto questo?
I motivi sono fondamentalmente due.
Il primo è che per questa sfida il tempo per scrivere il post lo sto trovando sul treno. Un viaggio di tre ore che mi porterá a Napoli. Per un fine settimana di divertimento insieme alla community MTC, che sta attraversando la penisola da ogni dove per ritrovarsi insieme al suo secondo raduno. Con un programma di visite e attività, organizzate da Fabio e Annaluisa, che nemmeno Alpitour!
Il secondo motivo è che in questa occasione ci sarà l'investitura ufficiale di Valentina come "Regina delle menti malate del web" in una cerimonia ufficiale con tanto di mantello, scettro e corona. E lo scettro (verde e viola per l'occasione) viaggia sul treno da Firenze, qui accanto a me!

E poi, la storia del tempo che manca sempre: basta riuscire ad organizzarsi per trovarlo. Personalmente, mi son messa a pensare alla sfida nei momenti più impensabili. Avete mai provato a fare abbinamenti e ideare menù in acqua? non sotto la doccia, ma tra una bracciata e l'altra in piscina?
Non potendo mettere le cuffiette, non potendo conversare, ma solo nuotare, l'altro muscolo che si può usare è il cervello 😝!
E così, la settimana scorsa ho perso il conto delle vasche fatte, ma alla fine sono uscita dall'acqua che avevo bene in mente gli abbinamenti da fare per le farciture di questi biscottini (fate che i francesi non mi sentano).

Ho scelto la versione dolce dei macaron, fondamentalmente perchè ho un debole per i dolci, anche  se Ilaria lancia la sfida anche su una eventuale versione salata per il ripieno (lasciando inalterato il gusto dolce del guscio).
Il filo conduttore che ho seguito per realizzare due diversi ripieni che potessero abbinarsi bene tra loro è stato l'uso delle clementine, che in questo periodo dell'anno non mancano mai sulla nostra tavola e che provengono sempre dal solito agrumeto calabrese, biologico, che rifornisce i gruppi di acquisto solidale di Firenze.
Ci possiamo permettere di lavare bene la buccia e poi usare pure quella, visto che Cristiana non ci mette mano oltre a ciò che cade direttamente dal cielo.

Fiduciosa della buccia sana delle mie clementine, le ho usate al massimo: con la buccia ho aromatizzato la panna per la ganache al cioccolato mentre il succo si è trasformato in un curd all'anice stellato.

La ricetta proposta da Ilaria è quella di Hermé e confermo che è eccezionale. Viene alla prima, basta fare attenzione a come amalgamare correttamente la pasta di mandorle (il macaronage) con gli albumi ed il gioco è fatto. Vi consiglio spassionatamente di andare a leggere nel suo post tutto quello che c'è da sapere sui macaron e su come riuscire a farli senza errori!

I miei macaron non sono perfetti. Come è giusto che siano, visto che il lavoro è manuale!
Alcuni mi sono venuti più ovali, altri più tondi.
In ogni caso nessuno è rimasto da solo: ad ognuno sono sempre riuscita a trovare il compagno, come in ogni favola a lieto fine!

Macarons

Macarons di Hermé
per circa 60 gusci (30 macarons)

per il TPT (impasto farina di mandorle, zucchero e albumi)

150 g di zucchero al velo
150 g di farina di mandorle
55 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni)
coloranti alimentari (io ho usato quelli in polvere, ne basta la punta di un cucchiaino)

Come prima cosa va preparato il TPT (ovvero la miscela di farina e zucchero a velo in pari quantità): fate tostare la farina di mandorle per 10 minuti a 150 gradi. Quando si è freddata, unitela allo zucchero a velo e setacciatela un paio di volte, in modo da scartare eventuali pezzetti più grossi ed ottenere così macaron con la superficie liscia. Unite poi gli albumi e il coloranti alimentari. Impastate bene in modo da uniformare il colore.

Macarons

per la meringa

150 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
55 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni)

In un pentolino dal fondo spesso portate a bollore, a fuoco medio, lo zucchero e l'acqua. Controllando con un termometro, quando lo sciroppo arriva a 115° cominciate a montare gli albumi in una ciotola capiente. Al raggiungimento dei 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa, dalla parte del lato della ciotola, continuando a montare gli albumi per un minuto, poi abbassate la velocità e continuate per altri tre minuti. Alla fine la meringa sarà bianca lucida e gonfia e quando avrà raggiunto 40° potrete unirla al composto colorato di mandorle e zucchero.

A questo punto comincia la fase più rischiosa, quella del macaronage, che permette di unire i due composti in modo tale che la meringa non si smonti troppo e il macaron cresca poi bene in cottura. Come suggerisce Ilaria, potete osservare la tecnica usata nel seguente video, che viene mostrata tra il minuto 4.36 e il minuto 5.07. E' davvero utile!




Praticamente dovete prima inglobare un po' di composto, poi va spatolato per la distribuzione degli albumi e dell'impasto in modo omogeneo. Alla fine, questo è l'impasto dei macaron, che va poi messo in una sac a poche e distribuito sulla teglia.

Macarons

Per formare dei cerchi perfetti (o quasi, chè la perfezione non esiste) potete usare il tappetino apposito oppure utilizzare semplice carta forno su cui avrete disegnato cerchietti di circa 3,5 cm di diametro, a distanza di un paio di cm l'uno dall'altro. Io ho rubato un attimo il compasso a Lenticchia, che era dall'altra parte del tavolo a fare i compiti, ma potete usare anche un bicchierino o una tazzina.
L'importante è ricordarsi di girare il foglio, in modo che il macaron sia steso sul lato pulito del foglio e la parte disegnata sia a contatto con la teglia!

Mettete l'impasto in un sac a poche, attaccate gli angoli del foglio alla teglia con un po' di impasto e procedete al pochage, ovvero fate dei mucchietti di impasto al centro di ogni cerchietto, che poi si dilateranno. Sbattete delicatamente la teglia in modo che eventuali bollicine vengano in superficie (ed eventualmente scoppiatele con la punta di uno stecchino).

Macarons

A questo punto lasciate all'aria le vostre teglie: dovete procedere al croutage (quando si forma la crosta). I macaron devono seccare per poter crescere in cottura e fare il loro tipico collarino. Il riposo può variare a seconda della temperatura ambiente e dell'umidità, ma considerate almeno un paio d'ore, meglio tre. Capirete che sono pronti quando toccandoli con la punta di un dito, li sentirete asciutti e l'impasto non vi si attaccherà.

Macarons
dopo il pochage

Macarons
dopo il croutage

Potete finalmente passare al forno. Accendetelo a 180° e quando arriva a temperatura, infornate una teglia per volta, dopo 3 minuti (quando si sarà formato il collarino) abbassate a 150° e proseguite per altri 10-12 minuti.
Appena sfornato, fate scivolare la carta forno e i macaron su una griglia in modo da interrompere la cottura. Quando si sono raffreddati, staccateli delicatamente.
Potete farcirli subito o conservarli in una scatola di latta, oppure addirittura nel congelatore fino al momento della farcitura.


Macarons
dopo la cottura


Macarons


Ganache cioccolato e clementine
100 g di panna
110 g di cioccolato fondente Valrhona 61%
30 g di cioccolato al latte caramelia Valrhona
la scorza grattugiata di due clementine bio

Lasciate in infusione nella panna per una notte (meglio ancora 24 ore) la scorza grattugiata delle clementine. Coprite con pellicola e conservate in frigo.
Tagliate al coltello i due tipi di cioccolato e versateci sopra la panna appena portata al bollore. Mescolate con una spatola fino a far sciogliere le scaglie di cioccolato e lasciate raffreddare.

Macarons

Curd alle clementine e anice stellato
60 g di succo di clementine
1 uovo
3 tuorli
60 g di zucchero
50 g di burro
5 semi di anice stellato

Spremete le clementine di cui avete grattugiato la scorza e ricavatene 60 g di succo. Lasciate in infusione per tutta la notte (meglio un giorno intero) i semi di anice nel succo, coprite con pellicola e conservate in frigo.
Il giorno dopo, su una ciotola a bagnomaria mescolate con una frusta le uova con lo zucchero ed il succo di clementine, a cui avrete tolto i semi di anice. Quando il composto avrà raggiunto la densità di una crema, togliete dal fuoco ed unite il burro a pezzetti. Mescolate fino a che non si è sciolto e lasciate freddare. Conservate in frigo fino all'utilizzo.

Farcite i gusci di macaron con la ganache ed il curd.
Accoppiate i gusci che nella dimensione sono venuti sovrapponibili e con un sac a poche versate su un guscio un ciuffo di farcìa. Coprite con l'altro guscio e conservate in frigorifero. Gustate dop 24 ore per consentire al guscio di ammorbidirsi ed ai gusti di fondersi insieme.

Macarons

Nel caso avanzasse un po' di ganache o curd, spremetela direttamente nella cavità orale, con l'uso professionale della tasca da pasticciere. :-)

Macarons


ps. Al momento di pubblicare questo articolo, sono tornata dal raduno già da qualche giorno.
E' stato un fine settimana indimenticabile, in cui abbiamo visitato Napoli, Caserta, abbiamo assaggiato da Franco Pepe la pizza più  meravigliosa di questo universo mondo e in cui molti nomi si sono trasformati in voci e volti, in cui abbiamo fatto casino e riso come non si faceva dai tempi delle gite al liceo!!Perfino i cori in pulman, ci sono stati.
Se la curiosità sta salendo,  andate a leggere cosa ha scritto sua maestà Valentina: QUI.


giovedì 15 dicembre 2016

Buccia d'arancia, quella buona!

Cominciamo subito a mettere le cose in chiaro: la buccia di arancia non è un problema che riguarda eventuali inestetismi femminili.
Come si farebbe senza?
Soprattutto in questo periodo dell'anno le bucce di arancia sono indispensabili, per chi come me, si diletta in cucina a preparare in casa di tutto di più: dai panettoni ai biscotti profumati.
E proprio per questo oggi il Calendario del Cibo Italiano, arrivato quasi alla sua conclusione e realizzato da AIFB (l'Associazione Italiana Food Blogger di cui faccio orgogliosamente parte) celebra questa prelibatezza molto natalizia, con un articolo di Barbara Rangoni ambasciatrice della giornata delle scorzette candite.
Fino ad oggi, però, non mi ero mai azzardata a procedere alla canditura, spaventata dalla lunghezza dell'operazione e allettata dalla più immediata comodità di allungare una mano e riporre nella busta della spesa il vasetto già pronto.
Nonostante l'abituale lettura della lista degli ingredienti, che anche in questo caso mi avrebbe dovuto far riporre il vasetto sullo scaffale (chè per conservare c'è bisogno di anidride solforosa, che forse tanto tanto salutare non è), la fatica ha sempre prevalso sulla coscienza.
Tranne quest'anno.

Scorze di arancia candite

La cassa di arance biologiche, con la buccia bella grossa e per niente lucida e passata a cera, che tutti gli anni arriva ogni tre settimane direttamente da Ribera, mi ha strizzato l'occhio e mi ha convinto.
Ho provato la ricetta di Teresa, con qualche modifica sulla tempistica, che ho ridotto di qualche giorno, riducendo i tempi tra una bollitura e l'altra.
In assenza di glucosio ho usato il miele, ma ammetto che non si arriva allo stesso risultato: lo zucchero tende a cristallizzarsi intorno alle scorzette, rendendole però molto meno 'commerciali' e valorizzando la loro natura 'fatta in casa'.
Tra l'altro, usando le scorze a dadini nei biscotti o nei panettoni, lo zucchero viene comunque assorbito dai liquidi dell'impasto e non si percepisce alquanto.
E pure se uno se le sgranocchia, spelluzzicandole dal barattolo, non ci si fa molto caso, per cui penso proprio che le rifarò, da qui a fine stagione.. chè anche senza conservanti artificiali, in casa durano poco...


Scorze di arancia candite


Scorze di arance candite

4 arance biologiche dalla buccia spessa
zucchero e acqua in peso doppio rispetto alle bucce di arancia
4 cucchiai di miele o glucosio

Lavare bene le arance per togliere residui di polvere e sporcizia. Asciugarle e sbucciarle in quattro spicchi. Con un coltello affilato tagliare tante striscioline di mezzo cm di larghezza e pesarle.
Preparare tanto zucchero quanto il doppio del peso delle scorze.
Per togliere l'amaro della parte bianca è necessario immergerle in acqua fredda, portarla al bollore, scolare le scorze e ripetere il procedimento per tre volte.
In un tegame dal fondo spesso e abbastanza largo da poter contenere le scorze in un solo strato, versare le scorze, lo zucchero in peso doppio, tanta acqua quanto zucchero e il glucosio (o il miele). Su fuoco basso, portare a bollore, poi far sobbollire piano piano per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciare raffreddare.
Tutta qui la difficoltà.
In compenso, ci vuole tanta pazienza, perché questa operazione di bollitura lenta va ripetuta almeno 4 volte al giorno per almeno tre o quattro giorni.
Alla fine del procedimento, lasciare asciugare su una griglia.

Personalmente ho fatto tutto in un normale fine settimana, ripetendo l'operazione più di quattro volte al giorno, non appena le bucce erano di nuovo fredde. In questo modo, con un sabato ed una domenica ce l'ho fatta. Ed il risultato è stato molto apprezzato!
Una volta pronte, decidete voi come usarle:
fatte a dadini in un panettone, in biscotti natalizi come questi cantucci, oppure tuffate in un po' di cioccolata fusa e lasciate raffreddare su una griglia.
Quelle che avanzano le potete conservare qualche giorno in un barattolo di vetro e, come noi, pescarne una ogni tanto come fosse una caramella!


Scorze di arancia candite

domenica 11 dicembre 2016

Ricette Condivise: i biscottini di Felder

Sono passate esattamente tre settimane e non me ne sono nemmeno resa conto...
E' che qui le settimane volano: tra la voglia del lunedì di arrivare presto a mercoledì e poi il giovedì che non vedi l'ora sia già venerdì pomeriggio, quando comincia il rilassamento pre fine settimana (della serie stasera facciamo tardi a vedere un film che tanto domani non c'è scuola), i giorni passano alla velocità della luce.
Scuola, lavoro, spesa, sport (per tutti e 4), compiti, preparazione della cena (anche quando magari a cena non ci sono) ecc. si arriva al sabato stremati e il tanto atteso fine settimana, invece di scrivere articoli per questo spazio, che ultimamente è un po' abbandonato (ma a cui penso spesso), cucino o faccio altro (chè riposarmi, proprio non mi riesce...).
E quindi, sono passate tre settimane da quando si è realizzato il sogno che avevamo desiderato quasi un anno fa con Barbara ed Emanuela, quando avevamo preparato la stessa torta cioccolatosa per festeggiare il nuovo anno, fisicamente lontane, ma vicine con il pensierio, pure se ognuna nel proprio nido.
Il desiderio era di ritrovarci per cucinare qualcosa insieme: dal vero, stavolta.
Così,  chi prendendo auto,  chi anche treni e autobus, strade diverse ci hanno portato nel mio piccolo regno (la cucina di casa).

Ricette Condivise

E tra chiacchiere, confidenze, risate e impastamenti abbiamo pastrocchiato, mangiato e trascorso tutte insieme una giornata di quelle che anche senza foto ci rimarranno in mente e nell'animo per tanto tempo. E siccome le passioni vanno condivise, il trio si è trasformato in un quartetto grazie all'ingresso della mia cara amica Simooooo.
Dato l'amore di tutte per Parigi, per la pasticceria e per i lievitati, è stato facile concordare un menu perfetto: Blanquette de veau alla Maigret, baguette e biscottini Natalizi (oltre a lasagne con zucca, provola e salsiccia, che pur non propriamente francesi, erano state preparate in anticipo, nel caso i tempi si fossero allungati in chiacchiere e si fosse arrivate all'ora di pranzo che non ci vedevamo più dalla fame).

Visto il periodo Natalizio, per il momento non vi parlerò del vitello tenerissimo o delle croccanti baguette (di cui potete andare a consultare la ricetta direttamente da Barbara) e di cui non potrete più fare a meno, ma vi racconterò dei biscottini.
Francesi, burrosi e speziati, tratti dalla Bibbia di Felder: Patisserie!

Non diminuite le dosi. Andranno a ruba, garantito.
E, soprattutto, nel malaugurato caso che durante il riposo in frigo, prima di essere infornati, dovessero essere sommersi dall'aceto dei cetriolini fuoriuscito dal vasetto posto in orizzontale... ne avrete comunque a sufficienza per annegare il dispiacere di aver dovuto rinunciare ad una teglia già pronta, ma decisamente cetriolosa.

Ricette Condivise


Biscotti di Natale alle nocciole e spezie
(per tre teglie di biscotti)

150 g di nocciole
600 g di farina 00
3 pizzichi di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia
450 g di burro
1 uovo
2 tuorli
200 g di zucchero a velo
scorze di mezza arancia e mezzo limone


per la variante al cacao:
30 g di cacao in polvere
2 cucchiai di latte (noi ne abbiamo messi 4 altrimenti restava troppo polveroso)

per decorare:
100 g di burro fuso
50 g di zucchero semolato con 5 g di cannella
zucchero a velo


Ricette Condivise

Ricette Condivise


Tostare le nocciole in forno a 160° per 10 minuti e tagliarle in granella grossolana, con un coltello.
Lavorare il butto morbido con tutti gli aromi e lo zucchero a velo. Aggiungere l'uovo ed i tuorli a temperatura ambiente, leggermente sbattuti, poco alla volta. Aggiugere le nocciole ed infine la farina con il sale.

Ricette Condivise

Pesare l'impasto formato e dividerlo in due parti. Ad una parte aggiungere il cacao sciolto nel latte.
Formare dei cornettini (circa 10 g l'uno) o delle palline schiacciate, fare riposare le teglie al fresco mentre finite di usare l'impasto e cuocete i biscotti a 160 gradi per 10-12 minuti (per noi 15-18, non devono prendere troppo colore).
Far raffreddare bene tutti i biscotti.

Mescolare lo zucchero semolato con la cannella in una ciotola e lo zucchero a velo in un'altra.
Sciogliere il burro e spennellare i biscotti.
Passare quelli bianchi nello zucchero alla cannella e quelli scuri nello zucchero a velo.
Conservare in una scatola di latta.


Ricette Condivise